Asocieri culinare

Arta asocierilor culinare

postat 21 oct. 2020, 11:13 de Vie si Vin   [ actualizat la 21 oct. 2020, 11:56 ]

20 octombrie 2020 Iulia Scavo DipWSET

Arta asocierilor culinare a proclamat în ultimii ani anumiți profesionisti la rang de “guru”. Somelierul apare în imaginarul comun ca detinator absolut al cheii acordurilor dintre vin si preparate. Ori, aceste îmbinări sunt trecute prin filtrul emoțional al creierului limbic al fiecăruia generând fenomene unice de type “Madeleine de Proust”. Ele depind de trecutul fiecăruia/fiecăreia dintre noi, de experiențele culinare trăite, de standardul de gust pe care le-am achiziționat din copilărie până acum, de nivelul de percepție al degustatorului/degustatori relativ la anumite savori primare.

În liniile ce urmeaza va voi ghida spre a executa singuri/singure asocierile culinare cele mai fericite, bazându-se pe principii obiective incontestabile si adaptandu-le subiectivitatii noastre.

Exista doua axe de abordare: plecând de la preparat la vin (cazul clasic) sau degustand vinul în scopul creării unui preparat « nota cu nota ». Din experiența personală si profesională constat ca primul este cel mai frecvent, iar al doilea, cel mai eficient. Explicația este simplă. Vinul, odata imbuteliat, nu mai poate fi modificat, singurele schimbări care ar putea aparea sunt generate de temperatura, aerare sau forma paharului. În ceea ce privește preparatul, acesta poate fi adaptat până în ultimul moment vinului, dacă se pleacă în mod mai puțin convențional, de la vin spre solid.

Voi aborda în special prima tehnica pe care, deși o consider aproximativă, este utilizata la scara cea mai largă, însă nu înainte de a va da o sugestie pentru a doua metoda inovativa si mult mai de succes.

Tehnica asocierii « note à note » constă în a degusta vinul, a-l analiza din punct de vedere olfactiv, al parametrilor de structura ce implica savorile primare si din prisma texturii, de multe ori neglijate. Se va încerca sa se elaboreze un preparat bazat maxim  pe 3 arome existente în vin sau complementare cu cele ale vinului, savorile primare ale mâncării trebuie sa respecte reguli de imbinare cu vinul detaliate mai departe, iar texturile să se acorde. Va dau un exemplu :

 

DAVINO « Monogram » 2015 DOC Dealu Mare Feteasca Neagra Vinul inspiră un simtamant proaspăt, deși aromele sunt concentrate si intense. Net, pur, olfactivul este nuanțat cu fructe negre, coacaze, cireșe negre, prune întrepătrunse de accente de ciocolata si condimente. Sec, incisiv, parametrii sunt ridicați, atat aciditatea, cat si taninurile, iar generozitatea alcoolului le învălui, atingand un grad de echilibru fabulos. Totul este țesut în textura de satin care se pătrunde de note de piper, lemn dulce, de condimente de la lemn: scorțișoară și cuișoare. Lung, persistent, dar plin, în același timp, un vin excepțional, ce se pastreaza cel puțin încă 7-10 ani.

Voi alege ca arome ciresele negre si condimentele (de tip lemn dulce, scortisoara), voi avea în vedere ca toți parametrii de aciditate, taninuri si alcool sunt ridicați si ca textura este extrem de fină si satinata, iar aromele sunt intense si persistente. În plus cum este un vin excepțional, vom căuta materii prime de excepție. Complexitatea vinului face ca vom alege un grad relativ de simplicitate în bucătărie. Baza preparatului va fi un piept de porumbel copt lung sub vid la temperatura scăzută pentru a îi genera o textura matasoasa, acordată vinului, în sucurile de coacere vor fi trase cireșe pudrate cu lemn dulce si un pic de scorțișoară, iar garnitura va fi un purée cremos de dovleac care se asociază prin savoarea dulce alcoolului, contracareaza aciditatea si imbraca taninurile cu grasimea adusă din uzul generos de unt. Iată un exemplu de asociere « note à note ».

 

Revenim la tehnica mai frecvent utilizata, « ce bem cu un anumit preparat » ?

Câteva principii : savoarea sarata si acida sunt prietene vinului, iar zahărul, amareala si senzația de "umami" sunt dușmani.

-          Sarea potenteaza aromele din vin, maximizeaza percepția corpolentei si boosteaza textura minimizand astringenta, aciditatea ; ganditi-va la o pizza cu un Valpolicella, gustul sărat al pizzei va intensifica aromele simple si delicate ale vinului (cirese, visine), tot sarea va face ca percepem vinul mai puțin acid (atenție la acest termen confundat de multe ori în România cu prezenta gazului carbonic, vorbesc aici si în liniile ce urmează, de savoarea acidă), în ciuda acidității ridicate si cu mai multă textura, în ciuda unei materii lejere.

-          Savoarea acidă maximizeaza percepția corpului, a senzatiei dulci si fructoase din vin minimizand percepția de aciditatea acestuia: adaugati un element citric la stridii langa un Chablis, acesta din urma va va părea mai bland, mai puțin neutru, mai amplu, vivace dar nu auster.

-          Zahărul si "umami" (ex. sos soia, ciuperci shitake, pata negra sau parmigiano măturat, etc.) potenteaza amareala, astringenta vinului, aciditatea si efectul arzator al alcoolului diminuand percepția corpului, savoarei dulci a alcoolului si fructuozitatea băuturii. Alegeți tot timpul un vin cu rest de zahăr cel puțin la fel de important ca si prezenta de zahăr din preparat, un vin intens si cu corp iar dacă intrați pe terenul periculos al celei de-a cincea savori, UMAMI, alegerea vinului devine si mai dificila. Nu alegeți vinuri tanice sau prea acide cu produse continand umami, ci vinuri ample, bogate în aminoacizi : exemplul clasic Sherry Manzanilla sau chiar si un Fino cu un Pata Negra măturat. Ori un Saké cu produse asiatice ce conțin umami, chiar un Champagne (voi folosi exclusiv termenul original si nu cel încetățenit în România - "Șampanie" din motive de respect al apelantei de origine istorice; sfătuiesc amatorii de vin sa adere la această practică!) matur, cu aciditatea digerata cu timpul si senzație forate umami de la autoliza cu un parmigiano.

-          Amareala în preparat este tot timpul periculoasă întrucât se adaugă la savorile amare din vin dar norocul vine de la nivelul de percepție al fiecăruia, deci este o savoare ce ține mult de subiectivitate. Spre exemplu pentru o salată de anghinare se poate alege un rosé din Provence suplu, amplu, nu acid si fructat, fără taninuri sau fenolici. Evitați deci orice vin roșu, vinuri albe maturate în lemn sau vinuri prea dense, fenolice.

Mai tineti cont de senzații termice (ardei iute, curry picant, piper anesteziant etc care încălzesc palatinul sau din contra mentă, fenicul, verbena, busuioc care-l racesc). Se evita vinurile efervescente în asociere cu senzațiile termice de căldură, cautandu-se vinuri nu foarte alcoolizate si cu puțin rest de zahăr pentru acestea. Se prefera vinuri foarte proaspete (Sauvignon blanc, Verdejo, Riesling de Rhin etc) cu senzațiile termice reci. De exemplu un curry thaï picant cu un Gewurztraminer demisec, Sashimi cu wasabi si ghimbir cu un Riesling Mosel Kabinett Halbtrocken ou feinherb. Un club sandwich cu pui, mentă si măr verde cu Rueda Verdejo, o salată de fenicul, creveti si grapefruit cu un Sauvignon blanc din Noua Zeelanda ori un gazpacho de dovlecel cu verbena si un Rheingau Riesling Trocken.

Senzațiile trigeminale nu trebuie neglijate. De exemplu, cand mancati mustar va inteapa in palatin, în narine si puteți chiar să lacrimati, deci dacă se poate, evitați produsele cu efect pe nervul trigeminal sau alegeți vinuri pe modelul senzațiilor termice calde. Lemnul dulce, anasonul au si ele senzatii trigeminale si se comporta în același timp ca zahărul, deci țineți cont de ce se recomanda la un preparat cu savoare dulce si la preparate cu senzații termice reci: Riesling de Rhin, dar cu rest de zahăr spre exemplu.

 

În orice caz trebuie știut ca exista un număr de preparate dificil sau imposibil de asociat : preparate semilichide sau lichide (supe, ciorbe), oul copt tare, ouăle de peste, muraturi, anghinarea cruda, preparate cu cafea, mancaruri foarte picante, ceapa sau usturoiul crude etc. În unele cazuri trebuie alese alte băuturi sau sa va limitati la apa minerala plata. Alte preparate dificile sunt cele ce utilizează alte băuturi în procesul de elaborare, în care caz se recomanda o asociere cu lichidele în cauză. Scoici in bere cu o bere alba, Baba au Rhum cu un rom, iepure copt în cidru cu mere în acord cu bautura de predilecție a Normanzilor si Bretonilor.

 

O practică mai puțin experimentată în România este asocierea regională. Aceasta se practica mult în Franța: de exemplu Bouillabaisse de Marseille (supa de peste de roci, cu sos de tomate, safran si Pastis) si Cassis Blanc, vin care provine din zona limitrofa a Marsiliei; Camembert de Normandie si un Cidru normand, pan bagnat de Nice (sandwich uns cu ulei de măsline, umplut cu cruditati de sezon, ton, ansoa si măsline) si Bellet Rosé vinul ce se face pe colina din Nord-vestul Nisei etc.

 

Altă practică ce se aplica preparatelor gătite cu vin este de a asocia vinul utilizat: Lamproie à la Bordelaise ( anghila coaptă în vin rosu de Saint Emilion) si Saint Emilion, Œufs en meurettes (oua posate in vin rosu de Bourgogne, cu bacon si ciuperci) si un Bourgogne rosu sau Choucroute (gătit cu Riesling) si Alsace Riesling, deși sincer prefer asocierea regională cu un Alsace Pinot Gris.

Tehnica de contrast funcționează ca si în dragoste, contrariile se atrag: de exemplu un Roquefort sarat si picant cu un Sauternes licoros, stilton bien uscat si sărat cu un Porto Vintage voluptuos si dulce, dar ținut pe un schelet de taninuri puternice. Tehnici de similitudine si complementaritate pot fi utilizate în baza principiilor de mai sus.

 

Se va tine cont de fiecare data si de arome si de textura, atat la vin cat si la preparat, iar la ultimul ele vor fi decorticate pe trei niveluri : baza, garnitura si sos.

 

Voi termina disertatia mea cu cateva exemple concrete :

 

Apéritiv : preferați un vin spumant brut ori extrabrut, sau bineinteles un Champagne din aceleași categorii. Se pot asocia cu gustări ușoare pe baza de peste sau fructe de mare. Contrar opiniei generale, încercați sa evitati combinatia stridii si Champagne, aceste fructe de mare sunt prea iodate, saline si de textura particulara imprimata cu mult umami. Preferati-le gătite sau acomodate cu diverse garnituri pe baza de citrice, fructul pasiuni etc pentru a maximiza asocierea cu un spumant, altfel Manzanilla ori Fino Sherry sau Saké sunt parteneri ideali. Dar mai grave sunt icrele, ori peștele gras afumat (macrou, hering etc). De asemenea la peste afumat evitati vinurile baricate, dar asociați vinuri albe dense, ce au stat in contact cu drojdiile (Chablis, Muscadet Sèvre-et-Maine « sur lie », Pouilly fumé sau exemplare autohtone în acest stil)

Antreuri : în unele cazuri se poate continua cu un spumant su Champagne, altfel vom prefera vinuri albe ori rosé. Se evita asocieri cu ciorbe si supe de tip consommé (lichide), preparate cu ceapă sau usturoi crud. În România unde de multe ori începutul mesei e marcat de platouri diverse, un rosé este compromisul ideal. Evitați vinul roșu la platouri de mezeluri. Numai la celebrii mititei puteți aprecia un vin rosu simplu, nu foarte tanic si din contra proaspăt, o Feteasca neagra versiune de baza, fără lemn, sau de climat mai rece, din Transilvania ori nordul Moldovei. Și aici rosé-ul castiga meciul cu gratarul de mici!

 

Pentru amatorii de sarmale, recomand vinuri albe sau rosé de asemenea, varza lactofermentata est un inamic al vinului roșu, iar smantana acrisoara cere un vin alb. O idee interesantă ar fi Feteasca regala (vinurile au o anumită structura si textura date de fenolici (compusi antioxidanti ce se găsesc în special în pielite dar, la Feteasca regala, si în pulpa si aduc o placuta astringentă structuranta) iar caracterul nu este foarte aromatic) sau Pinot gris (dar nu în versiuni de tip italian « Pinot grigio », ci alsaciene sau din Transilvania, mai dense, ușor afumate, cu fenolici si textura ampla). Încă o data rosé-ul ramane si aici imbatabil, dar nu mergeți pe tip Provence si un rosé mai carnos, cu personalitate).

 

Preparatele pe baza de peste tin cont de originea acestuia (de apa dulce sau sarata), de textura, de grăsime si apoi de garnitura si sos. Crapul, stiuca, somnul au acele nuanțe pământii, de nisip, carnea mai grasă si cer vinuri ample, cu arome de tip « minerale » - Feteasca regala, Gruner Veltliner austriac, Savennières (în valea Loarei, din soiul Chenin Blanc). Peștele oceanic sau de apa sarata în orice caz necesita vinuri mai cristaline, proaspete, ținute de puritatea aciditatii: Alsace Riesling, Rheingau Riesling sau versiuni autohone din Transilvania, Tokaj sec Furmint, chiar si o Feteasca alba mai vivace ar merge si evident spumante sau champagne. Dacă peștele este gătit cu vin rosu, se va merge pe ideea de mai sus asociindu-se vinul utilizat. La ton recomand vinuri din Syrah de climat moderat – Saint Joseph, Crozes Hermitage in Valea Rhone -ului, iar la somon se poate asocia un rosé din Dobrogea ori un Tavel. Pentru un platou de sashimi mix încercați un pahar de Saké Junmai, dar nu mai aromatic decat Ginjo.

 

Două vorbe despre paste si risotto. Aici garnitura, sosul, vă va ghida. La pesto, la legume – vinul alb si rosé, la sos tomat un rosu simplu si vivace (exemplu Valpolicella), la ciuperci sălbatice sau sosuri cu crema vinuri albe ample si pline, la ragout de carne un vin roșu de corpolență medie. Risotto cu trufe sau hribi cere mai degrabă un vin alb – încercați un Chateauneuf-du-pape sau un Bourgogne albe mai vechi.

 

Cand vine vorba de carne, puiul si alte volatile cu carne alba cer in general aceeași culoare în vin. Soiul Chardonnay se preteaza foarte bine la situație, la fel ca si Feteasca regala sau Pinot Gris. Versiunile orientale, exotice, asiatice, merită un Gewurztraminer sec. La porc si vițel se pot încă asocia vinuri albe si rosé. Începem sa intrăm în sfera vinului roșu. Dacă totuși la carnea alba doriți aceasta culoare, respectați finetea si preferați un Pinot noir, un Gamay style Beaujolais Villages sau de Cru, o Rară neagra din Moldova, un Cabernet franc din Valea Loirei (Saumur, Chinon etc). Ceea ce se numește curent « vita » în România are declinari multiple. "Rasolul", mai poate suporta anumite vinuri albe corpolente (Alsace Pinot Gris) sau rosé, cu cat carnea provine dintr-o piesa nobilă si este la grătar sau doar trasa la tigaie, cu cat e mai în sânge, cu atat rosul se impune, iar nivelul de taninuri crește pentru a crea o reacție de deproteinizare. Pieptul de rata intra în aceeași categorie. Aici se vor asocia Fetestile negre, blenduri de tip Bordeaux, Syrah de climat cald etc. T-bone, eye ribs, mai ales maturate cer un Malbec argentinian, un Cabernet-Sauvignon autohton sau californian, un toscan sau un super toscan si de ce nu un Syrah/Shiraz dobrogean sau australian. La vânat se recomanda vinuri mai mature, cu cativa ani în spate pentru a pătrunde pe taramul tertiar, mai ales cand se asociaza ciuperci de pădure sau trufe. Un Bordeaux matur, un piemontez învechit fie el Barolo sau Barbaresco, un Chianti Classico sau un Brunello di Montalcino spre zece ani minim.

 

Veți fi surprinși de asocierile cu Vintage Port pentru vânat, carnuri rosii maturate si acomodate cu sosuri dulcege sau in duet cu foie gras: de exemplu Tournedos Rossini. 

Dacă tot vorbim de foie gras, în trecut acesta se servea spre sfârșitul mesei, de unde tradiția vinului dulce pentru asociere. Servit azi la antreu, în terrina, se asociază cu vinuri dulci si licoroase în acord si cu garnitura, dulceata ori jeleul servite în general: la smochine încercați un Tawny Port, la portocale sau fructe exotice în Sauternes. Veți fi incantati de alianța cu vinuri mai svelte ca un Alsace Riesling "Selection de Grains Nobles" sau mai classic si mai bogat, Alsace Gewurztraminer "Sélection de Grains Nobles". Încercați si echivalente autohtone din Transilvania, cativa producatori se lansează pe terenul vinurilor dulci din soiuri germanofone. Dacă în schimb preferați foie gras la tigaie, deglasat, asociați-i vinul sau produsul ce a servit la deglasaj. În orice caz, un astfel de preparat suporta un vin mai puțin dulce decat în terrine. Încercați o Champagne matură sau un Sherry Amontillado pentru asocieri în sec.

 

Platoul de branzeturi este un teren minat. Încercați sa ii dati o tema, sa nu asociați prea multe tipuri de branzeturi (e dificil chiar imposibil de găsit un vin care sa se asocieze 100% în același timp cu un bleu, o brânza de capră, o brânza moale cu mucegai alb si o brânza dura si maturata). Deci compuneți un platou numai cu bleu dacă preferați Sauternes sau Porto LBV, numai cu capra daca vreti sa va intoarceti la vinuri albe (Sancerre, Pouilly-Fumé, Sauvignon blanc, in general, sau Champagne), brânze moi cu mucegai alb pentru Champagne sau cidru, branze dure si maturate pentru Champagne matur, bere de fermentație inalta sau, mai îndrăzneț, un vin rosu suav si plin, dar nu foarte tanic (asociere interesanta cu Saint-Nectaire Fermier ori o Mimolette în aceasta categorie). Dacă aceste branzeturi dure sunt foarte mature si se asociază cu nuci, nu ezitați sa asociati vinuri oxidative sau care combina oxidantul cu influența invechiri sub floare levuriana (flor) – Sherry Amontillado, Jura Vin Jaune, Tokaji Szamorodni de moda veche etc. In orice caz, nu aglomerati prea multe garnituri (dulceturi, nuci, fructe etc), ca sa existe o coerență triptica branza- garnitura - vin si cand se asociaza dulcețuri sau jeleuri căutați un vin cu zahăr rezidual. 

 

La desert combinațiile sunt fără număr. Dar regula numărul 1 este ca nivelul de zahăr din vin sa fie mai mare sau cel puțin egal cu cel din preparat. O alta relatie care trebuie respectată este cea aromatica. Deserturi cu citrice si Riesling dulce din Alsace, Germania sau autohton, fructe exotice si Sauternes, Gewurztraminer, fructe uscate si vinuri fortifiate oxidative: Madeira Malmsey, Tawny Port, fructe roșii si ciocolată cu un Porto LBV, moka si opera cu un PX Sherry sau Montilla-Moriles. În niciun caz nu asociați Champagne sau spumante brut. Dacă va plac bulele încercați un Moscato d’Asti sau vinuri obținute în manière echivalent din soiuri aromatice. 

1-1 of 1