Asocieri culinare

The Taming of the Shrew

postat 30 dec. 2020, 00:13 de Vie si Vin   [ actualizat la 30 dec. 2020, 03:01 ]

... or how to pair Romanian New Year’s Eve menu with Romanian wine…

30 december 2020 By Julia Scavo DipWSET

Every single decent French sommelier textbook includes a list of the major enemies of the wine. One can read among others that dishes and aliments such as soups (especially broth), salads, raw or simply boiled vegetables, eggs of any sorts, vinaigrettes and by extension all that contains vinegar (pickles for instant), smoked dried meats or smoked fat fishes are to be avoided when it comes to food and wine pairings. Most of the desserts need particular care too. Moreover, the more you line up dishes, the more your taste buds get tired and their tolerance changes to the products that come next, both to solid and liquid.

When I quit Romania 18 years ago and headed for France, I didn’t know how to cook. I then learnt the French cuisine and for a long while Romanian food was an exotic cuisine I only ate by curiosity once or twice during some holidays passed in my native country. Beside that I taught my grand-mother French recipes and only swear by that whenever at home in Romania.  My father is in incorrigible Francophile so it was compulsory to cook French whenever I visited them at home and whenever we went to a restaurant in Romania, he searched for French-style bistros and was very proud to tell the chef I cooked French.

Romanian classics have always been to me like a “madeleine de Proust”, I remember their taste, even though I do not cook like a Romanian mama.  However since a while I have been experimenting with some recipes or tried to recreate some of them only following my tasting memory. Last year I cooked my first “sarmale” for Christmas and I have recently revisited some classics in a more Frenchie way.

This to explain that when it comes to pairing Romanian food and wine, I shouldn’t be regarded as a “guru”. However, when it simply comes to pairing food and wine, none should be a “guru”. We all have personal preferences and different tolerance threshold, so this should be respected.

Nevertheless, principles do exists, which brings me to my first paragraph. Here is the link with the Romanian feasting season’s menu which most of the food pairing principles make it difficult to match with wine.  Let’s draw a draft of a classic New Year’s Eve program for most of the Romanians:

First they share a myriad of platters including different cold cuts, either smoked, or spiced up with paprika, most of them based on pork meat and pork organs. Besides that, this reminds the balkanic principle of the mezzes with “tarama” roe salad – Romanian use carp, pike perch or trout instead of the Greek style code roe, “mimosa” style eggs of stuffed mushrooms, olives, lots of pickles, and the mythical “salade boeuf”. Salty puff pastry stuffed with meat, cheese or vegetables can come along. Some can add smoked fishes such as herring or mackerel. Not to forget the traditional aspic jelly which can also be eaten after midnight.

Sweet water fish can make the intermezzo before getting to the masterpiece of every single Romanian mama: the Sarmale! Rolled lacto-fermented cabbage leaves stuffed with meat and traditionally accompanied or not with sour cream.

When it comes to meat most prefer pork, as there are many superstitions that forbid poultry.  However, habits change and some prefer turkey to pork nowadays.

All finishes with the dessert, and traditionally the New Year’s cake includes small messages “ravase” – kind of fortune-teller texts for the year to come.

Those who are still hungry can get some aspic jelly after midnight and by the time the roosters start singing, guests can be revigorated with “ciorba de potroace” – a consistent broth made of less noble poultry cuts and organs and soured with lacto-fermented cabbage water.  

Now, one can understand the beginning of my article. Eggs are almost everywhere, salads start the ball, pickles and sourness follow the stream to cut through all these fatty goodies. Not to mention loads of smokiness from the beginning to the end.

Broth is optional but the dessert is always compulsory and very tricky – most of the time this is “pain de Gêne” generously wetted with some rum scented syrup with lots of candied fruits, chocolate and Chantilly.

My sake is not to scare you, but pairing this with wine is a Challenge. And I love challenges. Let’s start!

Most of you know I love bubbles, and while the perfect aperitif is definitely Champagne, I will do it more in a local way. Romania offers the choice with bubblies, either Traditional or Charmat method, using both Romanian and international grapes. My personal taste inclines for more acidity, while the climate here is warm to sometimes moderate and the acidity level is more on the medium side. My recommendation is to search for cooler spots in Crisana for instance, in Minis, or to go to Târnave, as well as places moderated by some altitude such as Drăgăsani. Although a Romanian sparkling will do the job throughout the starters, some pair better with some items then others.

Tarama and “Clarus” from Balla Geza, Cold cuts and “Prince Stirbey” Rosé, Puff pastry and Carassia Blanc de Blancs from Carastelec, smoky items with the Cuvée Celest from Villa Vinea. Most of these cuvées offer an extended lees contact which enhances the umami taste in the wine and provide fuller body, with layers of texture as well as flavors’ complexity. The difficulty with all these starters is that they contain umami which minimizes the body of the wine, makes it feel harsher and more astringent and less fruity. They are fortunately all salty which helps pairing umami better. And since most of the wines have a low dosage and elevated acidities, salt will help them fell smoother and enhance their complex aromas and flavours. Their acidity however will allow them to cut well through the fattiness of the starters, while having bubbles creates the same effect, adds layers of texture and exhaust the tastes. So forget about the classic hot tuica and dare Romanian sparkling wines. Or try a țuica sour cocktail (Ecaterina Paraschiv’s recipe). 

Something to avoid, would be oakiness in white or rosé wines which adds smoky, toasted character and phenolics. Smoke upon smoke is too much and umami will make the phenolics feel hard. Unoaked whites with slightly aromatic character and lively acidity can cut through the fat while refreshing and cleansing the palate between two bites. Chose a Sarba “Special Edition” from Crama Gîrboiu or a Mustoasa de Maderat from Crama Maximarc.

The red is of course FORBIDDEN as tannins coupled with acidity will be enhanced by the effect of the umami, worse than for oaky whites and rosés that only have phenolics.

What about the “salata boeuf”? None of Sanda Marin’s recipe books mention this classic that every single Romanian eats since the earliest stages of his/her life. However she mentions the “salade russe” which as its name does not indicate was invented by a Belgian Chef – Lucien Olivier in charge of the Moscow restaurant L’Ermitage”. Some also call it Salade Olivier and it was meant to be made with shrimps, or duck breast or even lobster. The Romanian version uses beef, hence its name, but some prefer the chicken version, in which case it shouldn’t be called “salata boeuf”. But none respects that, even the vegetarian version is called so!

Sarmale is the next step. Difficult challenge: lacto-fermented cabbage that brings sourness, concentrated tomato sauce filled with umami, aromatic herbs and smoky bacon as well as fatty character on the whole. Not to mention the sour cream and again some pickles on the side. Avoid RED, this should be the first rule. Or if you really wish a red pairing choose a fruity, juvenile one such as the Ferma Magureni Negru de Dragasani “Pasiuni”. They can also have a good alternative with the Orange version of Pinot Gris in the same range “Pasiuni”. If you like Orange, than definitely go for Bauer’s who also offers my favourite pairing for sarmale: his Rosé Negru de Dragasani (the terrors of sarmale -)))!) which you should choose on 2016/2017 vintages to express some noble evolution with some oriental spices. From the same winemaker, but the sister winery – Prince Stirbey “Rosé” made of Novac, bearing that smoky varietal character, with fresh acidity, tiny tannins and lots of spices on the fruity background. If you have the chance to grab Oliver’s J.O.H.A.N.N.A chose an older vintage (2014 edition for instance) and open it previously or use a wine glass. Decanting could sound shocking but it helps, done in a gently way, in an adapted white wine decanter, one can lose some bubbles from this UFO Sparkling but will definitely maximize texture and complexity. The Feteasca Regala-Pinot Gris blend from Avincis needs soma aging, but when it turns around 5 years it pairs fabulously with sarmale. One can even grate some Transylvanian truffles on the top, it will even be better!
So when will one drink some red? Pork and turkey are not the best pairings with the fullest reds, but chose medium bodied wines such as the Cabernet Franc “Perfect Simplu” from Laurent Pfeffer – Domaine Catleya, or the Pinot Noir “Crai Nou” the most Burgundian Pinot Noir in Romania, Denis Thomas’ signature from Domeniile Franco Romane. Fuller but with elegancy, Davino’s Feteasca Nragra Monogram with the most “piemontese” wine in Romania, the Prince Stirbey Novac with some bottle aging will be just gorgeous. If you enjoy white wines here are some ideas: Prince Stirbey Feteasca Regala, Licorna Winehouse ANNO Chardonnay- Sauvignon Blanc or the Bacanta Sarba Barrique from Crama Gîrboiu, star of their range in my opinion.
If you prefer full bodied reds, cook some venison. Some do that in Romanian, especially in the mountainous regions. Wild boar or deer will be perfect matches for some of the best Feteasca Neagra in the country: Trei Fete Negre from Aurelia Visinescu or Guy de Poix from SERVE. Avoid too much barrique as it will enhance the tannins and will not match the umami from the game, the best being older vintages, to get some tertiary and smoothen the tannic structure. I would also choose the Davino Rezerva 2013 with its Bordeaux character or the Cabernet Sauvignon Rezerva 2010 from Prince Stirbey with its Tuscan touch. If your sauce includes red or black fruits, wine reduction or some sweet compounds, go for the Semi-sweet Feteasca Neagra Gramofon – “Opus Fabula” 2019, more on the semi-dry character, with elevated acidity and grainy tannins, its pristine fruit, its vibrancy, its elegancy will make you forget the residual sugar you actually need for such a pairing.
Romania used to be known for its sweet wines in the past, but style has changed and evolved a lot, so has the customer’s mentality. A lot avoid dessert wines. Such a pity, as if you have sugar in the dish, you should at least have the same level of sweetness in the wine. And Romanian desserts scream diabetes! For classic “tort cu ravase” as described above, it is quite difficult to go Romanian. An LBV Port would take the challenge, but nothing to stand up in the Romanian landscape. Cozonac brioche with candied fruits, raisins, Turkish delight will pair with most of the late harvest styles in Romania while more fruity desserts, with orange and tropical fruit will search some botrytis. Corcova Sweet Wine made of sauvignon Blanc and Chardonnay, with a hint of noble rot is a perfect match. There are some goodies from Liliac such as their Straw-wine or the Ice-wine, both without botrytis obviously, but these are rarities.

We all love to pop up the cork at midnight, but beware of bubbles with dessert, as these are perfect enemies, unless you choose and aromatic sweet sparkling. Most of the Bubblies are too dry for sweets and their bubbles enhance the fresh fell and make them even drier. So forget about tradition, pop up your cork if you wish to celebrate, drink you Sparkling glass while watching the fireworks, but do not use it for any pairings at this stage!

What comes further won’t need any wine, since aspic jelly with boiled meat and broth will never really pair with. So enjoy the rest of the night and maybe finish your sparkling open by midnight. Free to choose your after dinner drink too, I advise you some classy traditional fruit brandies from Pater. 

Imblanzirea Scorpiei...

postat 29 dec. 2020, 23:09 de Vie si Vin   [ actualizat la 30 dec. 2020, 03:16 ]

... sau cum să asociezi un meniu de Anul Nou cu vinuri românești…
30 decembrie 2020, Iulia Scavo DipWSET

Fiecare manual francez decent de somelier include o listă cu principalii inamici ai vinului. Se poate citi, printre altele, că feluri de mâncare și alimente, cum ar fi supe (în special supe clare), salate, legume crude sau pur și simplu fierte, ouă de orice fel, vinaigrettes și, prin extensie, tot ceea ce conține oțet (murături spre exemplu), carne uscată afumată sau peștii grași afumați sunt de evitat atunci când vine vorba de asocieri culinare su vin. Cele mai multe deserturi necesită o grijă deosebită. Mai mult decât atât, cu cât aliniați mai mult felurile de mâncare, cu atât papilele gustative obosesc mai mult și toleranța lor se schimbă la produsele care urmează, atât la solide, cât și lichide.

Când am părăsit  România acum 18 ani și m-am îndreptat spre Franța, nu știam să gătesc. Apoi am învățat bucătăria franceză și pentru o lungă perioadă de timp mâncarea românească a fost o bucătărie exotică pe care o apreciem doar din curiozitate odată sau de două ori pe an în timpul vacanțelor petrecute în țara mea natală. În afară de aceasta încercam sa o invat pe bunica rețetele clasice franceze și nu mancam practic decat pe acestea acasă, în România. Tatăl meu este un francofil incorijibil, astfel încât a fost practic obligatoriu să gătească franțuzesc ori de câte ori veneam acasă și ori de câte ori mergeam la un restaurant din România, el căuta bistrouri în stil francez și era foarte mândru să-i spun bucătarului-șef că știam sa gătesc în stil francez.

Preparatele culinare clasice românești mi-au fost mereu ca o "madeleine de Proust", îmi amintesc gustul lor, chiar dacă nu gătesc ca o mamă româncă. Cu toate acestea, de un timp am fost experimente unele rețete sau am încercat să recreez unele dintre ele numai prin prisma memoriei mea gustative. Anul trecut am gătit primele mele "sarmale" de Crăciun și am revizitat recent unele clasice într-un mod mai "frenchie".

Acest lucru pentru a explica faptul că atunci când vine vorba de asocierea alimentelor românești și a vinului, nu ar trebui să fiu privit ca un "guru". Cu toate acestea, atunci când vine pur și simplu vorba de asocierea alimentelor și vinului, nimeni nu ar trebui să fie un "guru". Cu toții avem preferințe personale și prag de toleranță diferit, așa că acest lucru ar trebui respectat.

Cu toate acestea, principiile există, ceea ce mă aduce la primul meu paragraf. Iată legătura cu meniul de sărbători românesc, un adevărat ospăț, pe care majoritatea principiilor de asociere a alimentelor îl fac dificil de a se potrivi cu vinul. Să desenăm o schita a unui program clasic de Revelion pentru majoritatea românilor:

În primul rând nu lipsește o multitudine de platouri, inclusiv diferite mezeluri, fie afumate, sau condimentate cu boia de ardei, cele mai multe dintre ele bazate pe carne și organe de porc. În afară de asta, acest lucru amintește de principiul balcanic al mezzelor cu salată de icre "tarama" –  de crap, știucă sau păstrăv  la români în locul codului grecesc, ouă în stil "mimosa", ciuperci umplute, măsline, o mulțime de murături și mitica "salata boeuf". Foietaje umplute cu carne, brânză sau legume pot veni de-a lungul preludiului. Unii pot adăuga pești afumați, cum ar fi hering sau macrou. Să nu uităm aspicurile tradiționale - piftie, care pot fi, de asemenea, consumate după miezul nopții.

Peștele de apă dulce poate face intermezzo înainte de a se ajunge la capodopera fiecărei gospodine: Sarmale! Foi de varză lacto-fermentate umplute cu carne și în mod tradițional însoțite sau nu cu smântână.

Când vine vorba de carne cei mai mulți preferă carne de porc, deoarece există multe superstiții care interzic păsările de curte. Cu toate acestea, obiceiurile se schimbă, iar unii adoptă curcanul în locul cărnii de porc în zilele noastre.

Toate se termină cu desert, și în mod tradițional tortul de Anul Nou include mesaje mici "ravase" - un fel de ghicitoare pentru anul viitor.

Cei cărora le e încă foame pot obține o piftie după miezul nopții și când cocoșii încep să cânte, oaspeții pot fi revigorati cu "ciorbă de potroace" - un bulion consistent din bucăți de pasăre mai puțin nobile și organele lor, acrita cu moare de varză lacto-fermentate.

Acum, se poate înțelege începutul articolului meu. Ouăle sunt aproape peste tot, salatele deschid balul, murăturile și acrelile urmează fluxul mesei în scopul de a reduce viciul acestor bunătăți grase. Să nu mai vorbim de multiplele afumaturi de la început până la sfârșit.

Ciorba de potroace este opțională, dar desertul este întotdeauna obligatoriu și foarte complicat pentru vin - de cele mai multe ori acest tort este un pandispan generos insiropat cu rom, parfumat cu o mulțime de fructe confiate, tapisat de ciocolată și Chantilly.

Nu vreau sa va sperii, dar asocierea unui astfel de ospat cu vinul e o provocare. Și îmi plac provocările. Să incepem!

Cei mai mulți dintre voi știu că iubesc bulele, și deși aperitivul perfect este cu siguranță Champagne, voi face abstracție si voi căuta ceva mai local. România oferă posibilitatea de a alege o multitudine de spumante de calitate, fie elaborate prin metoda tradițională, fie Charmat, folosind soiuri atât românești, cât și internaționale. Gustul meu personal înclină pentru mai multă aciditate, în timp ce clima de aici este caldă sau uneori moderată, iar nivelul de aciditate este mai mult pe partea medie, mai suplu. Recomandarea mea este să căutăm spumante din zone mai răcoroase în Crișana, de exemplu, în Minis, sau să mergem la Târnave, precum și locuri moderate de influența altitudinii, cum ar fi Drăgășani. Deși un spumant român va face treaba buna cu toate gustarile, unele se asociază mai bine cu anumite preparate decât cu altele.












  Tarama și "Clarus" de la Balla Geza, mezeluri și "Prince Stirbey" Rosé, foietaje grase elaborate cu untura de porc și Carassia Blanc de Blancs de la Carastelec, afumaturi si Cuvèe Celést de la Villa Vinèa. Cele mai multe dintre aceste cuvée oferă un contact extins cu drojdia înainte de degorjare, care îmbogățește gustul umami în vin și oferă corp mai plin, cu straturi de textură, precum și complexitate aromelor. Dificultatea cu toate aceste gustari este că ele conțin umami care minimizează corpul vinului, face ca el sa se simtă mai dur, mai astringent și mai puțin fructat. Preparatele sunt din fericire toate bine sărate, ceea ce ajută la asocierea cu umami. Și, din moment ce majoritatea acestor vinuri au un dozaj scăzut și acidități ridicate, sarea le va ajuta sa para mai line și ca un exhaustor de gust să maximizeze aromele lor complexe. Aciditatea lor le va permite să taie bine prin grăsime, în timp ce bulele creează același efect, adaugă straturi de textură și maximizeaza gusturile. Așa că sa uităm de tuica clasică fierbinte și să îndrăznim vinurile spumante românești. Sau, de ce nu, un țuica sour cocktail (rețeta Ecaterina Paraschiv).

Ceva de evitat, ar fi lemnul în vinurile albe sau rosé, care adaugă fum, caracterul prăjit și fenolici. Fumul suprapus cu afumatura de la mezeluri este prea mult și umami va face fenolicii sa se simt duri. Albul nebaricat, cu caracter ușor aromatic și aciditatea vie, poate tăia grăsimea în timp ce reîmprospătează și curăță palatinul între două îmbucături. De ales o Sarba "Ediție Specială" de la Crama Gîrboiu sau o Mustoasa de Maderat de la Crama MaximarcRoșu este, desigur, INTERZIS intrucat taninurile cuplate cu aciditate vor intra în conflict cu efectul de umami mai rău decât pentru albul învechit la butoi de stejar și rosé -urile care au doar fenolice.

Ce sa zici de "salata boeuf"? Niciuna dintre cărțile de rețete ale Sandei Marin nu menționează acest clasic pe care îl mănâncă fiecare român încă din primele etape ale vieții sale. Cu toate acestea, ea menționează "salade russe", care cum numele său nu indică a fost inventata de un bucătar belgian - Lucien Olivier responsabil de restaurantul din Moscova "L'Ermitage". Unii o numesc, de asemenea, "Salade Olivier" și era menită să fie făcută cu creveți, cu piept de rață sau chiar cu homar. Versiunea românească folosește carne de vită, de unde și numele, dar unii preferă versiunea cu pui, caz în care nu ar trebui să fie numită "salata boeuf". Dar nimeni nu respectă regula, chiar și versiunea vegetariană se numește tot așa!

"Salata boeuf" este vârful de dificultate: legume dulci de tip rădăcină fierte, legume verzi, murături, carne fiartă, și maioneză, decorațiuni cu ouă fierte, măsline, și din nou murături. Nimic care să se potrivească vinului. În timp ce nu sunt în căutare de o asociere perfectă, să încercăm sa se diminueze prejudiciul prin alegerea unui rosé fructat, evitând prea mult fenolici, nici flasc, nici prea vivace și cu siguranță fără barrique! Domeniul Vladoi – Ravak sau SERVE – Terra Romana rosés pot face față provocării.

Pește de apă dulce este, de obicei, crap sau stiuca și mulți îl preferă copt în cuptor, pentru a-l face mai simplu. Acesta este, de obicei, servit cu cartofi copți și din nou însoțit de murături. Feteasca regala este o necesitate la acest nivel. Villa Vinea oferă un bun exemplu. Pentru un profil mai germanic, alegeți versiunea aromatică de la Lechburg amintind unor Rhein Riesling cu mai puțină aciditate. Dacă preferați Feteasca alba, alegeți surprinzatora versiune Gramma Feteasca alba intr-un stil recoltat tarziu, cu 14%  alcool, concentrat, complex si impregant de impactul drojdiilor. Nu ezitați să-l deschideți înainte de masă sau să-l decantați rapid dacă vă grăbiți. În toate cazurile evitati prea multă aciditate și preferati vinuri reductive, cu profil de drojdii pentru a maximiza textura și de a aduce lejeri fenolici.

Sarmale sunt următorul pas. Provocare dificilă: varză lactofermentată care aduce gust acru, sos de roșii concentrat de umami, ierburi aromatice și șuncă cu slănina afumată, precum și caracterul gras în ansamblu. Ca să nu mai vorbim de smântână și din nou niște murături care sunt omniprezente pe masa de Reveillon. Evitați vinul rosu, aceasta ar trebui să fie prima regulă. Sau, dacă doriți cu adevărat, alegeți un roșu fructos, juvenil, ar fi Ferma Măgureni Negru de Drăgășani Pasiuni. Ei pot avea, de asemenea, o alternativă bună cu versiunea Orange de Pinot Gris în aceeași gamă "Pasiuni". Dacă vă place Orange, decât cu siguranță puteți opta pe cel de la Crama Bauer, producător care oferă, de asemenea, asocierea mea preferată pentru sarmale: Rosé Negru de Dragasani (spaima sarmalelor -)))!) pe care ar trebui să îl alegeți 2016/2017 pentru a exprima o evoluție nobilă cu ceva note de condimente orientale. De la același vinificator, dar crama soră – Prince Stirbey "Rosé" din Novac, purtând acel caracter de soi lejer afumat, toastat, cu aciditate proaspătă, ceva taninuri fine și nuanțe de condimente pe fundalul fructat. Dacă aveți șansa de a va bucura de Spumantul J.O.H.A.N.N.A. al lui Oliver Bauer, alegeți o ediție mai veche (ediția din 2014, de exemplu) și deschideți-l anterior sau utilizați un pahar de vin, nu o fluta. Decantarea ar putea suna șocant, dar ajută. Făcută într-un mod delicat, într-un decantor de vin alb adaptat, se poate pierde din efervescenta, cert, dar acest OZN al spumantelor, își va maximiza cu siguranța textura si complexitatea. Feteasca regala-Pinot gris de la Avincis are nevoie de ceva învechire, dar atunci când se transformă în jur de 5 ani se asociază fabulos cu sarmale. Și dacă se rad un pic de trufe transilvănene pe deasupra, ar fi chiar mai bine!
Deci, când se va bea ceva roșu? Carnea de porc și curcanul nu sunt cele mai bune partenere cu vinurile roșii corpolente, ci cu vinuri cu corp mediu, ar fi Cabernet franc Perfect Simplu de la Laurent Pfeffer – Domaine Catleya, sau Pinot noir Crai Nou - cel mai burgund Pinot noir din România, semnătura lui Denis Thomas de la Domenile Viticole Franco-Romane. Mai plin, dar cu eleganta, Feteasca Neragra Monogram de la Davino sau cel mai "piemontez" vin din România, Prince Stirbey Novac cu ceva învechire la butelie va fi pur si simplu superb. Dacă vă plac vinurile albe, iată câteva idei: Prince Stirbey Feteasca regala, Licorna Winehouse ANNO Chardonnay- Sauvignon blanc sau Bacanta Sarba Barrique de la Crama Gîrboiu, vedeta gamei lor în opinia mea.

Dacă preferați vinurile roșii corpolente, gătiți niște vânat. Unii se avântă pe acest teren, mai ales în regiunile montane. Mistretul sau cerbul se vor potrivi perfect pentru unele dintre cele mai bune Feteasca Neagră din țara: Trei Fete Negre de la Aurelia Visinescu sau Guy de Poix de la Serve. Evitați prea mult baric, deoarece va spori taninurile și nu se va potrivi cu gustul umami concentrat din carnea de vânat, cele mai potrivite fiind vinurile roșii mai vechi, pentru a obține note terțiare și a netezi structura tanica.

As alege, de asemenea, Davino Rezerva 2013 cu caracterul său bordelez sau Cabernet-Sauvignon Rezerve 2010 de la Prince Stirbey cu nuanta sa toscană. Dacă sosul include fructe roșii sau negre, reductie de vin roșu sau alți compuși dulci, nu ezitați sa incercati Feteasca Neagra Gramofon – "Opus Fabula" 2019, mai mult cu un caracter demisec de fapt, cu aciditate ridicată și taninuri granulate, fructele sale proaspete, vibrația sa, eleganța sa vă vor face să uitați de zahărul rezidual de care aveți nevoie pentru o astfel de asociere.

România era cunoscută pentru vinurile sale dulci în trecut, dar stilul s-a schimbat și a evoluat foarte mult, la fel și mentalitatea clientului. Acesta evita din păcate vinurile de desert, o mare eroare intrucat daca aveti zahăr într-un preparat, ar trebui să aveți cel puțin același nivel de dulceață în vin. Și deserturile românești strigă diabet! Pentru clasicul tort cu ravase așa cum este descris mai sus, este destul de dificil să alegem un vin românesc.  Un porto LBV ar accepta provocarea, dar nimic nu ar sta în picioare în peisajul românesc.

Cozonacul cu fructe confiate, stafide, rahat turcesc se va asocia cu majoritatea stilurilor de tip cules tarziu din România vinificate în dulce, în timp ce deserturile fructate, cu portocale și fructe tropicale vor căuta vinuri cu  botrytis. 

Corcova Sweet Wine din Sauvignon blanc și Chardonnay, cu un indiciu de putregai nobil este un pairing perfect. Există unele curiozități de la Liliac, Straw-wine sau Icewine, fără botrytis în mod evident, dar acestea sunt rarități.Ne place tuturor să pocnim dopul la miezul nopții, dar feriți-vă de bule asociate la desert, deoarece acestea sunt dușmani perfecți, cu excepția cazului în care alegeți vinuri spumante dulci de calitate din soiuri aromate. Cele mai multe dintre spumante sunt prea seci pentru dulciuri și bulele lor vor spori senzația de prospețime facandu-le sa para si mai seci. Deci, uitați de tradiție, pocniti dopul dacă doriți să sărbătoriți, dar beți paharul de spumant în timp ce vizionați focurile de artificii, dar nu-l utilizați pentru asocieri cu tortul!

Ce urmează în continuare nu va mai avea nevoie de nici un vin, deoarece piftia cu carne fiartă și ciorba nu au nici o tangenta cu licoarea bahica. Așa că bucurati-va de restul nopții și poate terminati spumantul deschis la trecerea dintre ani, doar așa de plăcere, fără a căuta asocieri culinare si, bineînțeles, cu moderatie. Sunteți liberi pentru a alege dumneavoastră digestivele. Vă sfătuiesc, totuși, să încercați rachiurile de fructe tradiționale de la Pater.

Arta asocierilor culinare

postat 21 oct. 2020, 11:13 de Vie si Vin   [ actualizat la 21 oct. 2020, 11:56 ]

20 octombrie 2020 Iulia Scavo DipWSET

Arta asocierilor culinare a proclamat în ultimii ani anumiți profesionisti la rang de “guru”. Somelierul apare în imaginarul comun ca detinator absolut al cheii acordurilor dintre vin si preparate. Ori, aceste îmbinări sunt trecute prin filtrul emoțional al creierului limbic al fiecăruia generând fenomene unice de type “Madeleine de Proust”. Ele depind de trecutul fiecăruia/fiecăreia dintre noi, de experiențele culinare trăite, de standardul de gust pe care le-am achiziționat din copilărie până acum, de nivelul de percepție al degustatorului/degustatori relativ la anumite savori primare.

În liniile ce urmeaza va voi ghida spre a executa singuri/singure asocierile culinare cele mai fericite, bazându-se pe principii obiective incontestabile si adaptandu-le subiectivitatii noastre.

Exista doua axe de abordare: plecând de la preparat la vin (cazul clasic) sau degustand vinul în scopul creării unui preparat « nota cu nota ». Din experiența personală si profesională constat ca primul este cel mai frecvent, iar al doilea, cel mai eficient. Explicația este simplă. Vinul, odata imbuteliat, nu mai poate fi modificat, singurele schimbări care ar putea aparea sunt generate de temperatura, aerare sau forma paharului. În ceea ce privește preparatul, acesta poate fi adaptat până în ultimul moment vinului, dacă se pleacă în mod mai puțin convențional, de la vin spre solid.

Voi aborda în special prima tehnica pe care, deși o consider aproximativă, este utilizata la scara cea mai largă, însă nu înainte de a va da o sugestie pentru a doua metoda inovativa si mult mai de succes.

Tehnica asocierii « note à note » constă în a degusta vinul, a-l analiza din punct de vedere olfactiv, al parametrilor de structura ce implica savorile primare si din prisma texturii, de multe ori neglijate. Se va încerca sa se elaboreze un preparat bazat maxim  pe 3 arome existente în vin sau complementare cu cele ale vinului, savorile primare ale mâncării trebuie sa respecte reguli de imbinare cu vinul detaliate mai departe, iar texturile să se acorde. Va dau un exemplu :

 

DAVINO « Monogram » 2015 DOC Dealu Mare Feteasca Neagra Vinul inspiră un simtamant proaspăt, deși aromele sunt concentrate si intense. Net, pur, olfactivul este nuanțat cu fructe negre, coacaze, cireșe negre, prune întrepătrunse de accente de ciocolata si condimente. Sec, incisiv, parametrii sunt ridicați, atat aciditatea, cat si taninurile, iar generozitatea alcoolului le învălui, atingand un grad de echilibru fabulos. Totul este țesut în textura de satin care se pătrunde de note de piper, lemn dulce, de condimente de la lemn: scorțișoară și cuișoare. Lung, persistent, dar plin, în același timp, un vin excepțional, ce se pastreaza cel puțin încă 7-10 ani.

Voi alege ca arome ciresele negre si condimentele (de tip lemn dulce, scortisoara), voi avea în vedere ca toți parametrii de aciditate, taninuri si alcool sunt ridicați si ca textura este extrem de fină si satinata, iar aromele sunt intense si persistente. În plus cum este un vin excepțional, vom căuta materii prime de excepție. Complexitatea vinului face ca vom alege un grad relativ de simplicitate în bucătărie. Baza preparatului va fi un piept de porumbel copt lung sub vid la temperatura scăzută pentru a îi genera o textura matasoasa, acordată vinului, în sucurile de coacere vor fi trase cireșe pudrate cu lemn dulce si un pic de scorțișoară, iar garnitura va fi un purée cremos de dovleac care se asociază prin savoarea dulce alcoolului, contracareaza aciditatea si imbraca taninurile cu grasimea adusă din uzul generos de unt. Iată un exemplu de asociere « note à note ».

 

Revenim la tehnica mai frecvent utilizata, « ce bem cu un anumit preparat » ?

Câteva principii : savoarea sarata si acida sunt prietene vinului, iar zahărul, amareala si senzația de "umami" sunt dușmani.

-          Sarea potenteaza aromele din vin, maximizeaza percepția corpolentei si boosteaza textura minimizand astringenta, aciditatea ; ganditi-va la o pizza cu un Valpolicella, gustul sărat al pizzei va intensifica aromele simple si delicate ale vinului (cirese, visine), tot sarea va face ca percepem vinul mai puțin acid (atenție la acest termen confundat de multe ori în România cu prezenta gazului carbonic, vorbesc aici si în liniile ce urmează, de savoarea acidă), în ciuda acidității ridicate si cu mai multă textura, în ciuda unei materii lejere.

-          Savoarea acidă maximizeaza percepția corpului, a senzatiei dulci si fructoase din vin minimizand percepția de aciditatea acestuia: adaugati un element citric la stridii langa un Chablis, acesta din urma va va părea mai bland, mai puțin neutru, mai amplu, vivace dar nu auster.

-          Zahărul si "umami" (ex. sos soia, ciuperci shitake, pata negra sau parmigiano măturat, etc.) potenteaza amareala, astringenta vinului, aciditatea si efectul arzator al alcoolului diminuand percepția corpului, savoarei dulci a alcoolului si fructuozitatea băuturii. Alegeți tot timpul un vin cu rest de zahăr cel puțin la fel de important ca si prezenta de zahăr din preparat, un vin intens si cu corp iar dacă intrați pe terenul periculos al celei de-a cincea savori, UMAMI, alegerea vinului devine si mai dificila. Nu alegeți vinuri tanice sau prea acide cu produse continand umami, ci vinuri ample, bogate în aminoacizi : exemplul clasic Sherry Manzanilla sau chiar si un Fino cu un Pata Negra măturat. Ori un Saké cu produse asiatice ce conțin umami, chiar un Champagne (voi folosi exclusiv termenul original si nu cel încetățenit în România - "Șampanie" din motive de respect al apelantei de origine istorice; sfătuiesc amatorii de vin sa adere la această practică!) matur, cu aciditatea digerata cu timpul si senzație forate umami de la autoliza cu un parmigiano.

-          Amareala în preparat este tot timpul periculoasă întrucât se adaugă la savorile amare din vin dar norocul vine de la nivelul de percepție al fiecăruia, deci este o savoare ce ține mult de subiectivitate. Spre exemplu pentru o salată de anghinare se poate alege un rosé din Provence suplu, amplu, nu acid si fructat, fără taninuri sau fenolici. Evitați deci orice vin roșu, vinuri albe maturate în lemn sau vinuri prea dense, fenolice.

Mai tineti cont de senzații termice (ardei iute, curry picant, piper anesteziant etc care încălzesc palatinul sau din contra mentă, fenicul, verbena, busuioc care-l racesc). Se evita vinurile efervescente în asociere cu senzațiile termice de căldură, cautandu-se vinuri nu foarte alcoolizate si cu puțin rest de zahăr pentru acestea. Se prefera vinuri foarte proaspete (Sauvignon blanc, Verdejo, Riesling de Rhin etc) cu senzațiile termice reci. De exemplu un curry thaï picant cu un Gewurztraminer demisec, Sashimi cu wasabi si ghimbir cu un Riesling Mosel Kabinett Halbtrocken ou feinherb. Un club sandwich cu pui, mentă si măr verde cu Rueda Verdejo, o salată de fenicul, creveti si grapefruit cu un Sauvignon blanc din Noua Zeelanda ori un gazpacho de dovlecel cu verbena si un Rheingau Riesling Trocken.

Senzațiile trigeminale nu trebuie neglijate. De exemplu, cand mancati mustar va inteapa in palatin, în narine si puteți chiar să lacrimati, deci dacă se poate, evitați produsele cu efect pe nervul trigeminal sau alegeți vinuri pe modelul senzațiilor termice calde. Lemnul dulce, anasonul au si ele senzatii trigeminale si se comporta în același timp ca zahărul, deci țineți cont de ce se recomanda la un preparat cu savoare dulce si la preparate cu senzații termice reci: Riesling de Rhin, dar cu rest de zahăr spre exemplu.

 

În orice caz trebuie știut ca exista un număr de preparate dificil sau imposibil de asociat : preparate semilichide sau lichide (supe, ciorbe), oul copt tare, ouăle de peste, muraturi, anghinarea cruda, preparate cu cafea, mancaruri foarte picante, ceapa sau usturoiul crude etc. În unele cazuri trebuie alese alte băuturi sau sa va limitati la apa minerala plata. Alte preparate dificile sunt cele ce utilizează alte băuturi în procesul de elaborare, în care caz se recomanda o asociere cu lichidele în cauză. Scoici in bere cu o bere alba, Baba au Rhum cu un rom, iepure copt în cidru cu mere în acord cu bautura de predilecție a Normanzilor si Bretonilor.

 

O practică mai puțin experimentată în România este asocierea regională. Aceasta se practica mult în Franța: de exemplu Bouillabaisse de Marseille (supa de peste de roci, cu sos de tomate, safran si Pastis) si Cassis Blanc, vin care provine din zona limitrofa a Marsiliei; Camembert de Normandie si un Cidru normand, pan bagnat de Nice (sandwich uns cu ulei de măsline, umplut cu cruditati de sezon, ton, ansoa si măsline) si Bellet Rosé vinul ce se face pe colina din Nord-vestul Nisei etc.

 

Altă practică ce se aplica preparatelor gătite cu vin este de a asocia vinul utilizat: Lamproie à la Bordelaise ( anghila coaptă în vin rosu de Saint Emilion) si Saint Emilion, Œufs en meurettes (oua posate in vin rosu de Bourgogne, cu bacon si ciuperci) si un Bourgogne rosu sau Choucroute (gătit cu Riesling) si Alsace Riesling, deși sincer prefer asocierea regională cu un Alsace Pinot Gris.

Tehnica de contrast funcționează ca si în dragoste, contrariile se atrag: de exemplu un Roquefort sarat si picant cu un Sauternes licoros, stilton bien uscat si sărat cu un Porto Vintage voluptuos si dulce, dar ținut pe un schelet de taninuri puternice. Tehnici de similitudine si complementaritate pot fi utilizate în baza principiilor de mai sus.

 

Se va tine cont de fiecare data si de arome si de textura, atat la vin cat si la preparat, iar la ultimul ele vor fi decorticate pe trei niveluri : baza, garnitura si sos.

 

Voi termina disertatia mea cu cateva exemple concrete :

 

Apéritiv : preferați un vin spumant brut ori extrabrut, sau bineinteles un Champagne din aceleași categorii. Se pot asocia cu gustări ușoare pe baza de peste sau fructe de mare. Contrar opiniei generale, încercați sa evitati combinatia stridii si Champagne, aceste fructe de mare sunt prea iodate, saline si de textura particulara imprimata cu mult umami. Preferati-le gătite sau acomodate cu diverse garnituri pe baza de citrice, fructul pasiuni etc pentru a maximiza asocierea cu un spumant, altfel Manzanilla ori Fino Sherry sau Saké sunt parteneri ideali. Dar mai grave sunt icrele, ori peștele gras afumat (macrou, hering etc). De asemenea la peste afumat evitati vinurile baricate, dar asociați vinuri albe dense, ce au stat in contact cu drojdiile (Chablis, Muscadet Sèvre-et-Maine « sur lie », Pouilly fumé sau exemplare autohtone în acest stil)

Antreuri : în unele cazuri se poate continua cu un spumant su Champagne, altfel vom prefera vinuri albe ori rosé. Se evita asocieri cu ciorbe si supe de tip consommé (lichide), preparate cu ceapă sau usturoi crud. În România unde de multe ori începutul mesei e marcat de platouri diverse, un rosé este compromisul ideal. Evitați vinul roșu la platouri de mezeluri. Numai la celebrii mititei puteți aprecia un vin rosu simplu, nu foarte tanic si din contra proaspăt, o Feteasca neagra versiune de baza, fără lemn, sau de climat mai rece, din Transilvania ori nordul Moldovei. Și aici rosé-ul castiga meciul cu gratarul de mici!

 

Pentru amatorii de sarmale, recomand vinuri albe sau rosé de asemenea, varza lactofermentata est un inamic al vinului roșu, iar smantana acrisoara cere un vin alb. O idee interesantă ar fi Feteasca regala (vinurile au o anumită structura si textura date de fenolici (compusi antioxidanti ce se găsesc în special în pielite dar, la Feteasca regala, si în pulpa si aduc o placuta astringentă structuranta) iar caracterul nu este foarte aromatic) sau Pinot gris (dar nu în versiuni de tip italian « Pinot grigio », ci alsaciene sau din Transilvania, mai dense, ușor afumate, cu fenolici si textura ampla). Încă o data rosé-ul ramane si aici imbatabil, dar nu mergeți pe tip Provence si un rosé mai carnos, cu personalitate).

 

Preparatele pe baza de peste tin cont de originea acestuia (de apa dulce sau sarata), de textura, de grăsime si apoi de garnitura si sos. Crapul, stiuca, somnul au acele nuanțe pământii, de nisip, carnea mai grasă si cer vinuri ample, cu arome de tip « minerale » - Feteasca regala, Gruner Veltliner austriac, Savennières (în valea Loarei, din soiul Chenin Blanc). Peștele oceanic sau de apa sarata în orice caz necesita vinuri mai cristaline, proaspete, ținute de puritatea aciditatii: Alsace Riesling, Rheingau Riesling sau versiuni autohone din Transilvania, Tokaj sec Furmint, chiar si o Feteasca alba mai vivace ar merge si evident spumante sau champagne. Dacă peștele este gătit cu vin rosu, se va merge pe ideea de mai sus asociindu-se vinul utilizat. La ton recomand vinuri din Syrah de climat moderat – Saint Joseph, Crozes Hermitage in Valea Rhone -ului, iar la somon se poate asocia un rosé din Dobrogea ori un Tavel. Pentru un platou de sashimi mix încercați un pahar de Saké Junmai, dar nu mai aromatic decat Ginjo.

 

Două vorbe despre paste si risotto. Aici garnitura, sosul, vă va ghida. La pesto, la legume – vinul alb si rosé, la sos tomat un rosu simplu si vivace (exemplu Valpolicella), la ciuperci sălbatice sau sosuri cu crema vinuri albe ample si pline, la ragout de carne un vin roșu de corpolență medie. Risotto cu trufe sau hribi cere mai degrabă un vin alb – încercați un Chateauneuf-du-pape sau un Bourgogne albe mai vechi.

 

Cand vine vorba de carne, puiul si alte volatile cu carne alba cer in general aceeași culoare în vin. Soiul Chardonnay se preteaza foarte bine la situație, la fel ca si Feteasca regala sau Pinot Gris. Versiunile orientale, exotice, asiatice, merită un Gewurztraminer sec. La porc si vițel se pot încă asocia vinuri albe si rosé. Începem sa intrăm în sfera vinului roșu. Dacă totuși la carnea alba doriți aceasta culoare, respectați finetea si preferați un Pinot noir, un Gamay style Beaujolais Villages sau de Cru, o Rară neagra din Moldova, un Cabernet franc din Valea Loirei (Saumur, Chinon etc). Ceea ce se numește curent « vita » în România are declinari multiple. "Rasolul", mai poate suporta anumite vinuri albe corpolente (Alsace Pinot Gris) sau rosé, cu cat carnea provine dintr-o piesa nobilă si este la grătar sau doar trasa la tigaie, cu cat e mai în sânge, cu atat rosul se impune, iar nivelul de taninuri crește pentru a crea o reacție de deproteinizare. Pieptul de rata intra în aceeași categorie. Aici se vor asocia Fetestile negre, blenduri de tip Bordeaux, Syrah de climat cald etc. T-bone, eye ribs, mai ales maturate cer un Malbec argentinian, un Cabernet-Sauvignon autohton sau californian, un toscan sau un super toscan si de ce nu un Syrah/Shiraz dobrogean sau australian. La vânat se recomanda vinuri mai mature, cu cativa ani în spate pentru a pătrunde pe taramul tertiar, mai ales cand se asociaza ciuperci de pădure sau trufe. Un Bordeaux matur, un piemontez învechit fie el Barolo sau Barbaresco, un Chianti Classico sau un Brunello di Montalcino spre zece ani minim.

 

Veți fi surprinși de asocierile cu Vintage Port pentru vânat, carnuri rosii maturate si acomodate cu sosuri dulcege sau in duet cu foie gras: de exemplu Tournedos Rossini. 

Dacă tot vorbim de foie gras, în trecut acesta se servea spre sfârșitul mesei, de unde tradiția vinului dulce pentru asociere. Servit azi la antreu, în terrina, se asociază cu vinuri dulci si licoroase în acord si cu garnitura, dulceata ori jeleul servite în general: la smochine încercați un Tawny Port, la portocale sau fructe exotice în Sauternes. Veți fi incantati de alianța cu vinuri mai svelte ca un Alsace Riesling "Selection de Grains Nobles" sau mai classic si mai bogat, Alsace Gewurztraminer "Sélection de Grains Nobles". Încercați si echivalente autohtone din Transilvania, cativa producatori se lansează pe terenul vinurilor dulci din soiuri germanofone. Dacă în schimb preferați foie gras la tigaie, deglasat, asociați-i vinul sau produsul ce a servit la deglasaj. În orice caz, un astfel de preparat suporta un vin mai puțin dulce decat în terrine. Încercați o Champagne matură sau un Sherry Amontillado pentru asocieri în sec.

 

Platoul de branzeturi este un teren minat. Încercați sa ii dati o tema, sa nu asociați prea multe tipuri de branzeturi (e dificil chiar imposibil de găsit un vin care sa se asocieze 100% în același timp cu un bleu, o brânza de capră, o brânza moale cu mucegai alb si o brânza dura si maturata). Deci compuneți un platou numai cu bleu dacă preferați Sauternes sau Porto LBV, numai cu capra daca vreti sa va intoarceti la vinuri albe (Sancerre, Pouilly-Fumé, Sauvignon blanc, in general, sau Champagne), brânze moi cu mucegai alb pentru Champagne sau cidru, branze dure si maturate pentru Champagne matur, bere de fermentație inalta sau, mai îndrăzneț, un vin rosu suav si plin, dar nu foarte tanic (asociere interesanta cu Saint-Nectaire Fermier ori o Mimolette în aceasta categorie). Dacă aceste branzeturi dure sunt foarte mature si se asociază cu nuci, nu ezitați sa asociati vinuri oxidative sau care combina oxidantul cu influența invechiri sub floare levuriana (flor) – Sherry Amontillado, Jura Vin Jaune, Tokaji Szamorodni de moda veche etc. In orice caz, nu aglomerati prea multe garnituri (dulceturi, nuci, fructe etc), ca sa existe o coerență triptica branza- garnitura - vin si cand se asociaza dulcețuri sau jeleuri căutați un vin cu zahăr rezidual. 

 

La desert combinațiile sunt fără număr. Dar regula numărul 1 este ca nivelul de zahăr din vin sa fie mai mare sau cel puțin egal cu cel din preparat. O alta relatie care trebuie respectată este cea aromatica. Deserturi cu citrice si Riesling dulce din Alsace, Germania sau autohton, fructe exotice si Sauternes, Gewurztraminer, fructe uscate si vinuri fortifiate oxidative: Madeira Malmsey, Tawny Port, fructe roșii si ciocolată cu un Porto LBV, moka si opera cu un PX Sherry sau Montilla-Moriles. În niciun caz nu asociați Champagne sau spumante brut. Dacă va plac bulele încercați un Moscato d’Asti sau vinuri obținute în manière echivalent din soiuri aromatice. 

1-3 of 3