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Dégustation „ de verres” avec Julia Scavo DipWSET et Chef&SommelierTM (fr) ℗

20 novembre 2020

Je ne pense pas que je devrais insister pour dire que le verre de vin doit montrer la qualité première d’être un verre œnologique: verre à pied, avec un calice équipé d’une chambre aromatique assez large pour le développement des arômes et qui se resserre ensuite afin de les concentrer vers les narines de l’amateur de vin qui l’utilise. Certains verriers ont également créé des modèles sans jambes, mais ils sont moins acceptés dans la culture latine européenne. Les pays nordiques les acceptent plus facilement, tout comme le font les États-Unis, même pour les dégustations de vin, mais leur rôle devient intéressant dans le contexte décontracté d’un bistro où ils ont l’avantage de stocker facilement et sans grand risque de cassure. Quand il s’agit de l’expérience de la compréhension du vin par la dégustation, il est bon de s’en tenir à la forme œnologique classique avec le pied. 

 

Le verre s’adresse à nos 5 sens

 

Le sens du toucher est souvent négligé dans la dégustation, mais important à la fois pour maximiser le plaisir, quand on touche le verre avec la main et pour la technique, quand on se réfère au toucher du vin au palais. Du point de vue du plaisir tactile hédoniste, il me semble cohérent d’éviter les verres avec le pied collé au calice, car il entrave le sens du toucher avant la dégustation. Verres soufflés ou tirés sont alors à privilégier. Je conseille également des verres à base (cuvette) plate pour des questions de stabilité et pour empêcher l’accumulation d’eau dans le lave-vaisselle, laissant ainsi des traces de calcaire. 

 

La notion auditive est intéressante à la fois pour ceux qui aiment trinquer, mais aussi pour le moment où le vin coule dans le calice ou tourne à l’intérieur. Certains matériaux de haute performance du type cristallin fondu à des températures élevées peuvent donner un son proche du cristal, matériau de moins en moins utilisé par les fabricants, selon certaines règles européennes récentes. Ces matériaux tels que le cristallin de dernière génération KrystaTM breveté par Chef & SommelierTM peuvent non seulement apporter un son agréable, mais ont également une résistance 30% supérieure à d’autres cristaux/cristallins et surtout par rapport au cristal, mais aussi une résistance aux forces de la torsion quand il s’agit de polir le verre avec une serviette – jusqu’au double de la résistance des autre matériaux dans ce contexte- là. Depuis 2017, tous les verres à pied Chef&SommelierTM sont passé progressivement sur du KrystaTM, qui en plus est ultra-transparent selon les normes IWA8 et garde la brillance lors de 2000 lavages machine.  

 

Le calice devrait être très fin, autour de 1mm d’épaisseur pour un toucher agréable et confortable sur les lèvres, sans avoir ce renflement habituel des fabricants d’entrée de gamme, pour des verres type « ménagère ». L’absence de gonflement et la finesse du buvant nous permettent d’oublier pratiquement l’objet qui interfère entre le vin et nos sens gustatifs pendant la dégustation. Surtout si le verre est fin et léger. 

 

Maintenant vient la question pratique: un verre œnologique n’est pas une fioriture à mettre dans une vitrine, mais un objet à utiliser, un objet de travail dans le milieu professionnel aussi. La performance est essentielle à travers des paramètres de force, de stabilité et d’équilibre sur la table, sur le plateau, etc. De mon expérience d’expertise depuis plus de 5 ans en tant qu’ambassadeur pour Chef&SommelierTM, ces qualités ont toujours accompagné la création de nouvelles gammes.

 

Parlant maintenant de la chambre aromatique, elle doit être assez grande, mais pas exagéré parce que sinon l’inertie thermique est maximisée. Ce qu’il faut optimiser, c’est le rapport volume/surface de contact. Ce dernier est important pour l’effet de l’aération et la libération des arômes. Il en dépend alors de l’utilité du verre par rapport à la typologie du vin, soit le calices peut libérer immédiatement les arômes les plus volatiles, primaires ou au contraire proposer des formes plus complexes qui brisent le flux de vin pour exalter et faire ressortir des arômes plus lourds de type secondaire et tertiaire, le cas échéant. 

 

Chef&SommelierTM a récemment créé un verre appelé « Macaron » qui a la forme de la pâtisserie éponyme et à la suite d’une expertise que nous avons effectuée sur cette gamme, nous avons remarqué et finalement démontré avec une caméra haute performance, le mouvement du flux de vin sur le principe d’une topologie complexe du type « Ruban de Moebius ». Cette surface non-orientable et pluridimensionnelle permet l’interférence des différentes dominantes et familles aromatiques d’un vin pour un résultat qui maximise la complexité olfactive et la met directement à la disposition des narines.  

 

Le verre doit avoir une certaine fermeture au sommet pour concentrer ce tourbillon d’arômes exaltés ainsi. Dans les conditions du réchauffement climatique que nous vivons, de nombreux vins sont assez généreux avec un niveau élevé d’alcool. On propose alors des finitions de buvant avec une petite cheminée inspirée par des verres de spiritueux pour minimiser l’impact alcoolique. Par exemple, la gamme de verres Chef&SommelierTM Reveal’Up produit cet effet. D’autres verres tels le Macaron Fascination de Chef&SommelierTM peuvent avoir une extension légèrement extériorisée pour embrasser parfaitement la lèvre du dégustateur et fournir un maximum de confort. 

 

L’art minutieux des accords vins- verres

 

La hauteur du calice et la hauteur totale du verre conditionnent l’angle d’inclinaison de la tête vers l’arrière et joueront un rôle important dans la perception différente du vin au palais. Un grand verre avec un long calice maximisera les sensations de fraîcheur et même des tanins du vin rouge, un grand calice, plus bas, plus étiré en largeur corrélé avec une jambe plus courte concentreront le vin vers des régions sensibles à la saveur sucrée et à la notion de texture, donnant au vin plus de moelleux, moins de sensation acide et habillera les tanins d’un point de vue tactile. En conclusion pour le vin blanc ou rosé, je préfère un verre de calice longiligne, avec des angles légèrement marqués et une jambe plus longue pour maximiser la fraîcheur naturelle de ces vins, donner une sensation de dynamisme et de se concentrer en particulier sur un caractère plus volatile, plus primaire.

 

Pour les blancs, la capacité est recommandée entre 30 et 40 centilitres en fonction de la complexité du vin et de la température à laquelle il doit être servi ou selon l’âge, pour ceux qui ont une aptitude au vieillissement (on parle ici de vins blancs car en général la vocation du vin rosé est dans le cas le plus commun, juvénile). La capacité plus étroite permet de minimiser l’impact thermique sur ces vins qui sont servis froids mais pas refroidis. En tant qu’ambassadrice de la marque je recommande la forme Reveal’Up Soft 30cl ou 40cl.

 

Pour les vins rouges fruités et légers sans bois, ces verres peuvent aussi correspondre si une capacité de 40 cl est choisie. Un beau rouge tannique, corpulent et riche est à sa place dans un calice plus grand et plus bas comme le Reveal’Up Intense ou qui, corrélé avec une jambe plus courte peut permettre une inclinaison plus discrète de la tête. 

 

Les vins doux nécessitent des capacités d’environ 30 cl pour éviter le réchauffement et une aération trop rapide, car ils peuvent diminuer en fraîcheur et volatiliser les arômes trop rapidement. 

 

Pour les effervescents, le verre est à choisir en fonction de l’occasion. Lors d’un cocktail, une réception, la flute  n’est pas gênante car elle génère une effervescence plus tonique et un perlage intense qui s’amplifie à mesure que la bulle monte dans le calice. Le dégazage est aussi plus lent. Mais ce n’est pas un verre de dégustation, donc quand nous ne sommes pas très concentrés et dans un cadre plus décontracté, j’accepte ce style. 

 

Pour déguster un vin effervescent avec une amuse-bouche, une entrée ou en combinaison à table avec une préparation, un verre spécialisé est nécessaire. Qu’est-ce qu’il a d’autre ? Sites de nucléation des bulles de préférence gravés au laser pour produire une effervescence uniforme et  cohérente, aussi petite que possible (le rayon critique est de 0,2 microns pour la naissance de la bulle). La chambre aromatique et la fermeture du buvant sont importantes pour maximiser la perception des saveurs. Bien sûr, en contact avec la surface d’aération plus grande que pour la flute, l’effervescence se perd plus vite, la mousse se diffuse plus facilement et le nuage de CO2 se propage plus rapidement, mais il se diffuse également dans la chambre aromatique pour ne pas laisser les parfums s’échapper. Les sensations trigéminales sont plus douces et ne piquent pas les yeux ou les narines. La bulle n’a pas le temps de grimper et de croître, de sorte qu’elle sera perçu plus petite et plus fine que pour le même mousseux goûté dans la flûte. Le dégustateur peut se concentrer sur les sensations tactiles et aromatiques pour un accord idéal avec la préparation. Le verre qui réunit toutes ces éléments techniques est le Reveal’Up Soft 30cl doté de la technologie « Effervescence plus » pour une nucléation homogène et « Sheer rim » pour un toucher fin du buvant qui nous fait oublier le verre au profit du vin effervescent et de ses sensations tactiles.

 

 

Pourquoi avons-nous autant d’options de verre pour chaque vin? 

 

Chaque fabricant a sa propre idée du verre. Certaines marques ont adopté une philosophie basée sur le cépage et sa définition variétale. D’autres ont créé des verres plus universels mais spécialisés dans la typologie du vin (vin jeune, frais et fruité, vin mûr, corpulent et riche, etc. comme c’est le cas de la gamme Reveal’Up Chef&SommelierTM ). Des versions de plus en plus spécialisées sont également apparues, comme des verres  révélateurs d’arôme (telles que se voulaient les gammes Arom’Up et Open’Up), des verres à effet de carafage pour les vins jeunes. Nous avons vu apparaitre des verres pour les vins fortifiés, pour le Saké ou d’autres boissons à la mode, qui remplacent le vin à table. La version Soft Fresh de la gamme Reveal’Up Chef&SommelierTM remplace la jambe classique par une base remplie d’un liquide adiabatique pour permettre la dégustation d’un vin blanc, rosé ou même mousseux (puisque le verre est marqué au laser pour les sites de nucléations des bulles) permettant de profiter à la température idéale, même sur une terrasse ensoleillée, au bord de la piscine ou sur le bord de mer. Ca fut une collection éphémère, mais nous pouvons toujours réinventer ce verre.

 

Les verres variétaux sont basés sur l’analyse sensorielle de chaque cépage principal afin de mettre en valeur ses atouts. Les verres typologiques sont basés sur des considérations de types d’arômes et des structures spécifiques à une catégorie de vin et adaptent leurs formes pour maximiser ces traits recherchés par les amateurs de ces catégories. Dans tous les cas, si le vin doit être bu frais, l’inertie thermique sera prise en compte, s’il a un style plus réducteur le verre donnera un effet d’aération, ou au contraire pour les vieux vins, assez fragiles, au risque d’oxydation rapide à l’ouverture, le verre sera plus resserré, pour les protéger. Nous recherchons des matériaux aussi légers que possible, mais aussi résistants en même temps comme je l’ai souligné déjà ci-dessus. Nous voulons tous maximiser l’expérience et le contact avec le vin en oubliant que nous tenons un verre dans nos mains ou que nous le posons sur nos lèvres, mais comme je l’ai dit, le verre ne doit pas devenir un objet de contemplation mais reste un instrument du plaisir des sens.

 

La qualité du degustateur est sublimée par le verre

 

Les qualités de transparence des matériaux de verre haute performance nous permettent de visualiser parfaitement la couleur, les nuances et les reflets du vin versé dans le verre. J’ai mentionné antérieurement l’ultra-transparence extrême du matériel innovateur KrystaTM breveté par Chef&SommelierTM et utilisé depuis 2017 pour toutes leurs gammes. C’est le premier contact avec le vin et l’impact visuel est extrêmement important. Une jambe étirée ou soufflée sans l’aspérité générée par la soudure permettra une visualisation encore plus efficace des nuances sans interférer avec des phénomènes de réflexion et de réfraction parasitaire. 

 

Pour des verres à vin effervescent préférez un marquage au laser pour optimiser la nucléation des bulles et profiter de ce phénomène visuellement agréable et appétissant, mis en évidence par la finesse et la transparence du matériau. 

 

Les verres doivent être bien lavés et essuyés, mais aussi ne pas entrer en contact avec des substances qui les rendent hydrophobes et attirent ainsi le dioxyde de carbone. Sa présence peut sembler évidente dans un vin mousseux, mais inattendue pour un vin tranquille, bien que tous les vins en contiennent dans certaines proportions. Attention aux traces de calcaire du lave-vaisselle, mais aussi au type de serviette qui peut laisser de particules fines et dans le cas du vin mousseux, ils peuvent parasiter les sites de nucléation, générant une effervescence non homogène.

 

En choisissant le verre en fonction de la typologie du vin ou du cépage, admettant qu’une philosophie ou une autre soit adoptée, on considère que ce verre est idéal pour révéler pratiquement immédiatement le caractère du vin. Mais il est intéressant de le voir évoluer dans le verre, car il y a des phénomènes d’oxygénation, de chauffage et d’agitation par rotation qui peuvent mettre en évidence de nouveaux substrats de ce vin. Certains vieux vins ne supportent pas une aération importante, alors faites attention à la forme du verre et à la quantité de service afin de ne pas rester et s’oxygéner trop longtemps dans le verre. 

 

Les verres à vin effervescent sont également calculés de telle sorte que la quantité servie ne reste pas trop longtemps dans le verre pour ne pas se réchauffer et se dégazer. Généralement, lorsque les essais de dégazage sont effectués sur les échantillons de verres à la conception, on peut choisir sa capacité idéale qui perd le moins de CO2 pour une quantité normale de 12 cl habituelle pour le service et un temps moyen d’appréciation de 12-15 minutes. C’est ce que nous avons réalisé avec l’équipe technique de Chef&SommelierTM en collaboration avec le laboratoire du chercheur Prof. Dr. Gérard Liger-Belair en vue de la création du verre Exaltation qui dispose d’un traitement d’effervescence breveté. 

 

Pour conclure, il n’y a pas de temps recommandé pour garder un vin en bouche. Nous prenons juste en compte que le vin doit atteindre un maximum de zones de sensibilité à la fois linguales et des muqueuses telles que celles qui habillent l’intérieur des joues, où nous salivons au contact de l’acidité et en même temps nous devons inspirer un peu d’air par la bouche pour l’expulser par le nez, afin de favoriser le phénomène de rétro- olfaction. La forme du verre peut nous aider tel mentionné ci-dessus à diriger au mieux le vin vers les zones qui lui sont les plus avantageuses en fonction de sa typologie. 

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