Retour en commentaires sur cette enrichissante Masterclass co- organisée par Kura Master et Japan Awa Saké Association. Un moment riche de partage entre 7 sommeliers et nos invités autour de 7 Awa Saké que voici:
1. CHIYOMUSUBI SORAH Chiyomusubi Sake Brewery Co.,Ltd
Etalon de l’Awa saké premium, Sorah signifie les belles aurores. Brassé dans la préfecture de Tottori avec une eau demi-douce (2,56 dh), il passe un affinage de 2 mois dans les mêmes bouteilles après sa seconde fermentation. Avec un faible taux de sucre résiduel – 2,6 g/l, il se veut digeste et savoureux, imprégné d’une pression à 4 bars. Son nez révèle la pêche, le melon, un léger caractère anisé, une touche florale à l’aération. Les nuances de chèvrefeuille sont mi florales mi- végétales, sur un fond lacté.
La bouche est tendre, dans un esprit off-dry, les bulles fines côtoient une texture satinée. Avec une acidité modérée et plaisante, son alcool digest, le saké donne un ressenti de fraicheur. Sans être autolytique, il se montre savoureux, relevé en finale par des fins amers d’amande.
2. MIZUBASHO PURE NAGAI SAKE INC.
Précursseur des Saké Sparkling, Mizubasho Pure est brassé par la famille Nagai dans la préfecture Gunma. Le roi des riz, le Yamada Nishiki a été utilisé et pour le koji-mai ainsi que pour le kaké-mai. Des levures homologuées spécifiques de la préfecture et une eau demi-douce à 3,5 dh sont les prémices de cette aventure qui se poursuit avec un an de maturation après la deuxième fermentation en bouteille. La pression est de 4,4 bars. La robe présente un léger voile, finement opalescent, nacré. Le nez est pur, aux teintes délicates de fleur de sakura, de petits fruits exotiques venant ensuite, tels le litchi, pour se fondre dans des arômes de type ginjo-ka tels le melon. La bouche démarre sur un tempo tendre, la bulle est fine et enrobée du toucher satiné, la fraicheur est présente malgré l’acidité modérée et les 13% passent inaperçus, tellement le saké se fait léger et suave. Dans l’exotisme, avec une longue finale florale.
3. AWASAKE SPARKLING TOYOKUNI Toyokuni Shuzo Limited Partnership
Saké de la region de Fukushima, ce Awa Saké est articulé sur la création locale d’une variété de riz nommée Yume No Kaori, hybride destiné à avoir les mêmes qualités que plus le prisé Gohyakumangoku. Poli à 55% et travaillé en mix de levure dont une ultra-aromatique, il bénéficie des bénéfices de l’eau douce qui lui tempère la fugue de la fermentation. Deux mois de maturation en bouteille post seconde fermentation, voici un saké à 1,3 g/l de sucre et 4,2 bars de pression.
Un style plutôt réductif à l’ouverture, les aromes ginjo-ka se révèlent par la suite sous un voile finement lacté : l’ananas, les esters aromatiques sur fond floral. Sec, d’acidité légère, alcool moyen et digest, il prend du relief par des amers d’amande, de fin végétal, semblant moins fruité mais d’avantage floral en bouche, pour finir sur des notes lactiques et touches hérbales. Long et salivant.
4. DEWAZAKURA AWA SAKE DEWAZAKURA SAKE BREWERY CO.,LTD
Pionniers dans le monde du Ginjo, dès son boom, Dewazakura pratique le brassage dans la préfecture de Yamagata. Dans un environnement surmonté des montagnes, dans le bassin Yamagata, les hivers sont enneigées et les étés chauds. La kura emploie sa propre variété de riz Dewa Sansan qui monte de plus en plus en dans les préférences nationales en tant qu’excellent cépage. Seimaibuai à 50%, ce saké annonce un tempo aromatique de type dai-ginjo. La levure est aussi une création interne. Le saké fait un an de maturation après sa deuxième fermentation, sa pression est légère à 3,5 bars et son Nihonshudo l’impose en style mi-doux.
Le nez est intense aux notes de fruits du verger, pêche, abricot, poire, vient après l’exotisme du melon, la fraicheur de la pomme verte. Un léger anisé, une teinte lactique. Mi-doux, ample, satiné, les bulles sont minuscule à la pétillance fine et plaisante donnant plus de ressenti de fraicheur à l’acidité moyenne et faisant passer inaperçu le taux d’alcool à 13%. Digeste, la finale s’imprègne d’amers d’amande sur un fond qui reste très fruité.
5. KIKUIZUMI HITOSUJI Rosé Takizawa Brewing Company,Ltd.
Une rareté, ce sake rosé est brassé avec un riz hybride, le Saké Musashi crée en 2004 et poli à 55%. Son secret réside dans l’usage de la levure rouge, la Sekishoku Kobo travaillée en eau dure. Un saké léger à 11%, avec deux affinages successifs après la deuxième fermentation, avant et après dégorgement. Son style est éminemment doux, à 60 g/l associé à un Nihonshudo à – 45 et une pression de 5,2 bars.
En robe nacrée, teinte d’un rose timide, le nez est fin faisant penser à la pomme rouge, la groseille, la fraise en compote. Le riz lacté est présent et le fond floral. La bouche est douce, avec un une fine effervescence, l’acidité basse, fondue. Son toucher très satiné repose sur l’amplitude. La finale est douce, longue et finement fruitée.
6. Shichiken Sparkling Mori no kanade Yamanashi Meijo Co., Ltd.
Une excellente maison située dans la préfecture de Yamanashi, sur un site classé UNESCO, au pied des monts Kaikome qui lui fournissent une eau extrêmement douce. Elle est tellement réputée que même la distillerie Yamazaki s’y approvisionne. Ce sont d’ailleurs des futs de cette distillerie qui servent pour l’affinage du saké de base de cette cuvée, travaillé en riz spécifique du coin, le Hitogokochi. Levures ultra-aromatiques, fournissant une basse acidité, cette eau pure à 1dH et un an de vieillissement après sa seconde fermentation le tout associé au subtil mariage avec le fut de whisky. Un SMV à -10, avec 25 grammes des sucre, le Awa saké bénéficie d’une pression à 5,2 bars.
Teinté d’un doré pal, le saké se pare de notes finement oxydatives d’amande, de noix, une fraicheur végétale, délicatement iodée, terreuse, notes d’olive verte sur fond de pomme en compote. Les lactones du whisky s’entremêlent d’une note fumée et de banane flambée. Bouche ample, grasse, à la bulle crémeuse, riche et d’acidité fondue. L’alcool est modéré, mais donne une teinte généreuse en finale. Pomme cuite, notes iodées, des phénoliques du bois et beaucoup d’umami, un saké long, de forte personnalité !
7. GARYUBAI SPARKLING SAKE Sanwa syuzou Co.,Ltd.
A base du roi des riz, le Yamadanishiki en koji-mai et kaké-mai, son polissage à 60% le pousse en grade ginjo. Eau douce et 7 mois d’affinage après la deuxième fermentation complètent son profile, voici un saké mi-sec à 4,4 g/l de sucré, soutenu par 3,9 bars de pression.
Cristallin, aux bulles toniques, il se montre discret à l’ouverture, laissant apparaitre petit à petit ses arômes de type ginjo-ka. D’une grande pureté, très net il révèle la pomme verte, le melon, la banane, un fond lacté d’yaourt. Floral à souhait à l’aération. La bouche est de style mi-sec, tendre, la bulle très directe renforce son ressenti de fraîcheur. Elle est crémeuse et fondue dans la texture satinée. De corps modéré, avec un alcool généreux, mais digeste néanmoins, son palais regorge de fruits frais, melon, pomme, la finale aromatique propose un fin lacté-anisé sur la retro-olfaction.
Voici les 7 sommeliers présents: Xavier Thuizat, Dominique Laporte, Chloé Cazeaux Grandpierre, Julia Scavo, Philippe Jamesse, Philippe Troussard, Paz Levinson.
Un grand merci a M. Nagai Noriyoshi, président de Japan Awa Saké Association qui nous a fait l’honneur d’être parmi nous depuis le Japon.
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