Skip to main content
Asocieri culinare

Imblanzirea Scorpiei…

By 29 decembrie 2020octombrie 11th, 2021No Comments

… sau cum să asociezi un meniu de Anul Nou cu vinuri românești…

30 decembrie 2020, Iulia Scavo DipWSET

Fiecare manual francez decent de somelier include o listă cu principalii inamici ai vinului. Se poate citi, printre altele, că feluri de mâncare și alimente, cum ar fi supe (în special supe clare), salate, legume crude sau pur și simplu fierte, ouă de orice fel, vinaigrettes și, prin extensie, tot ceea ce conține oțet (murături spre exemplu), carne uscată afumată sau peștii grași afumați sunt de evitat atunci când vine vorba de asocieri culinare su vin. Cele mai multe deserturi necesită o grijă deosebită. Mai mult decât atât, cu cât aliniați mai mult felurile de mâncare, cu atât papilele gustative obosesc mai mult și toleranța lor se schimbă la produsele care urmează, atât la solide, cât și lichide.

Când am părăsit  România acum 18 ani și m-am îndreptat spre Franța, nu știam să gătesc. Apoi am învățat bucătăria franceză și pentru o lungă perioadă de timp mâncarea românească a fost o bucătărie exotică pe care o apreciem doar din curiozitate odată sau de două ori pe an în timpul vacanțelor petrecute în țara mea natală. În afară de aceasta încercam sa o invat pe bunica rețetele clasice franceze și nu mancam practic decat pe acestea acasă, în România. Tatăl meu este un francofil incorijibil, astfel încât a fost practic obligatoriu să gătească franțuzesc ori de câte ori veneam acasă și ori de câte ori mergeam la un restaurant din România, el căuta bistrouri în stil francez și era foarte mândru să-i spun bucătarului-șef că știam sa gătesc în stil francez.

Preparatele culinare clasice românești mi-au fost mereu ca o „madeleine de Proust”, îmi amintesc gustul lor, chiar dacă nu gătesc ca o mamă româncă. Cu toate acestea, de un timp am fost experimente unele rețete sau am încercat să recreez unele dintre ele numai prin prisma memoriei mea gustative. Anul trecut am gătit primele mele „sarmale” de Crăciun și am revizitat recent unele clasice într-un mod mai „frenchie”.

Acest lucru pentru a explica faptul că atunci când vine vorba de asocierea alimentelor românești și a vinului, nu ar trebui să fiu privit ca un „guru”. Cu toate acestea, atunci când vine pur și simplu vorba de asocierea alimentelor și vinului, nimeni nu ar trebui să fie un „guru”. Cu toții avem preferințe personale și prag de toleranță diferit, așa că acest lucru ar trebui respectat.

Cu toate acestea, principiile există, ceea ce mă aduce la primul meu paragraf. Iată legătura cu meniul de sărbători românesc, un adevărat ospăț, pe care majoritatea principiilor de asociere a alimentelor îl fac dificil de a se potrivi cu vinul. Să desenăm o schita a unui program clasic de Revelion pentru majoritatea românilor:

În primul rând nu lipsește o multitudine de platouri, inclusiv diferite mezeluri, fie afumate, sau condimentate cu boia de ardei, cele mai multe dintre ele bazate pe carne și organe de porc. În afară de asta, acest lucru amintește de principiul balcanic al mezzelor cu salată de icre „tarama” –  de crap, știucă sau păstrăv  la români în locul codului grecesc, ouă în stil „mimosa”, ciuperci umplute, măsline, o mulțime de murături și mitica „salata boeuf”. Foietaje umplute cu carne, brânză sau legume pot veni de-a lungul preludiului. Unii pot adăuga pești afumați, cum ar fi hering sau macrou. Să nu uităm aspicurile tradiționale – piftie, care pot fi, de asemenea, consumate după miezul nopții.

Peștele de apă dulce poate face intermezzo înainte de a se ajunge la capodopera fiecărei gospodine: Sarmale! Foi de varză lacto-fermentate umplute cu carne și în mod tradițional însoțite sau nu cu smântână.

Când vine vorba de carne cei mai mulți preferă carne de porc, deoarece există multe superstiții care interzic păsările de curte. Cu toate acestea, obiceiurile se schimbă, iar unii adoptă curcanul în locul cărnii de porc în zilele noastre.

Toate se termină cu desert, și în mod tradițional tortul de Anul Nou include mesaje mici „ravase” – un fel de ghicitoare pentru anul viitor.

Cei cărora le e încă foame pot obține o piftie după miezul nopții și când cocoșii încep să cânte, oaspeții pot fi revigorati cu „ciorbă de potroace” – un bulion consistent din bucăți de pasăre mai puțin nobile și organele lor, acrita cu moare de varză lacto-fermentate.

Acum, se poate înțelege începutul articolului meu. Ouăle sunt aproape peste tot, salatele deschid balul, murăturile și acrelile urmează fluxul mesei în scopul de a reduce viciul acestor bunătăți grase. Să nu mai vorbim de multiplele afumaturi de la început până la sfârșit.

Ciorba de potroace este opțională, dar desertul este întotdeauna obligatoriu și foarte complicat pentru vin – de cele mai multe ori acest tort este un pandispan generos insiropat cu rom, parfumat cu o mulțime de fructe confiate, tapisat de ciocolată și Chantilly.

Nu vreau sa va sperii, dar asocierea unui astfel de ospat cu vinul e o provocare. Și îmi plac provocările. Să incepem!

Cei mai mulți dintre voi știu că iubesc bulele, și deși aperitivul perfect este cu siguranță Champagne, voi face abstracție si voi căuta ceva mai local. România oferă posibilitatea de a alege o multitudine de spumante de calitate, fie elaborate prin metoda tradițională, fie Charmat, folosind soiuri atât românești, cât și internaționale. Gustul meu personal înclină pentru mai multă aciditate, în timp ce clima de aici este caldă sau uneori moderată, iar nivelul de aciditate este mai mult pe partea medie, mai suplu. Recomandarea mea este să căutăm spumante din zone mai răcoroase în Crișana, de exemplu, în Minis, sau să mergem la Târnave, precum și locuri moderate de influența altitudinii, cum ar fi Drăgășani. Deși un spumant român va face treaba buna cu toate gustarile, unele se asociază mai bine cu anumite preparate decât cu altele.

Tarama și „Clarus” de la Balla Geza, mezeluri și „Prince Stirbey” Rosé, foietaje grase elaborate cu untura de porc și Carassia Blanc de Blancs de la Carastelec, afumaturi si Cuvèe Celést de la Villa Vinèa. Cele mai multe dintre aceste cuvée oferă un contact extins cu drojdia înainte de degorjare, care îmbogățește gustul umami în vin și oferă corp mai plin, cu straturi de textură, precum și complexitate aromelor. Dificultatea cu toate aceste gustari este că ele conțin umami care minimizează corpul vinului, face ca el sa se simtă mai dur, mai astringent și mai puțin fructat. Preparatele sunt din fericire toate bine sărate, ceea ce ajută la asocierea cu umami. Și, din moment ce majoritatea acestor vinuri au un dozaj scăzut și acidități ridicate, sarea le va ajuta sa para mai line și ca un exhaustor de gust să maximizeze aromele lor complexe. Aciditatea lor le va permite să taie bine prin grăsime, în timp ce bulele creează același efect, adaugă straturi de textură și maximizeaza gusturile. Așa că sa uităm de tuica clasică fierbinte și să îndrăznim vinurile spumante românești. Sau, de ce nu, un țuica sour cocktail (rețeta Ecaterina Paraschiv).

Ceva de evitat, ar fi lemnul în vinurile albe sau rosé, care adaugă fum, caracterul prăjit și fenolici. Fumul suprapus cu afumatura de la mezeluri este prea mult și umami va face fenolicii sa se simt duri. Albul nebaricat, cu caracter ușor aromatic și aciditatea vie, poate tăia grăsimea în timp ce reîmprospătează și curăță palatinul între două îmbucături. De ales o Sarba „Ediție Specială” de la Crama Gîrboiu sau o Mustoasa de Maderat de la Crama MaximarcRoșu este, desigur, INTERZIS intrucat taninurile cuplate cu aciditate vor intra în conflict cu efectul de umami mai rău decât pentru albul învechit la butoi de stejar și rosé -urile care au doar fenolice.

Ce sa zici de „salata boeuf”? Niciuna dintre cărțile de rețete ale Sandei Marin nu menționează acest clasic pe care îl mănâncă fiecare român încă din primele etape ale vieții sale. Cu toate acestea, ea menționează „salade russe”, care cum numele său nu indică a fost inventata de un bucătar belgian – Lucien Olivier responsabil de restaurantul din Moscova „L’Ermitage”. Unii o numesc, de asemenea, „Salade Olivier” și era menită să fie făcută cu creveți, cu piept de rață sau chiar cu homar. Versiunea românească folosește carne de vită, de unde și numele, dar unii preferă versiunea cu pui, caz în care nu ar trebui să fie numită „salata boeuf”. Dar nimeni nu respectă regula, chiar și versiunea vegetariană se numește tot așa!

„Salata boeuf” este vârful de dificultate: legume dulci de tip rădăcină fierte, legume verzi, murături, carne fiartă, și maioneză, decorațiuni cu ouă fierte, măsline, și din nou murături. Nimic care să se potrivească vinului. În timp ce nu sunt în căutare de o asociere perfectă, să încercăm sa se diminueze prejudiciul prin alegerea unui rosé fructat, evitând prea mult fenolici, nici flasc, nici prea vivace și cu siguranță fără barrique! Domeniul Vladoi – Ravak sau SERVE – Terra Romana rosés pot face față provocării.

Pește de apă dulce este, de obicei, crap sau stiuca și mulți îl preferă copt în cuptor, pentru a-l face mai simplu. Acesta este, de obicei, servit cu cartofi copți și din nou însoțit de murături. Feteasca regala este o necesitate la acest nivel. Villa Vinea oferă un bun exemplu. Pentru un profil mai germanic, alegeți versiunea aromatică de la Lechburg amintind unor Rhein Riesling cu mai puțină aciditate. Dacă preferați Feteasca alba, alegeți surprinzatora versiune Gramma Feteasca alba intr-un stil recoltat tarziu, cu 14%  alcool, concentrat, complex si impregant de impactul drojdiilor. Nu ezitați să-l deschideți înainte de masă sau să-l decantați rapid dacă vă grăbiți. În toate cazurile evitati prea multă aciditate și preferati vinuri reductive, cu profil de drojdii pentru a maximiza textura și de a aduce lejeri fenolici.

Sarmale sunt următorul pas. Provocare dificilă: varză lactofermentată care aduce gust acru, sos de roșii concentrat de umami, ierburi aromatice și șuncă cu slănina afumată, precum și caracterul gras în ansamblu. Ca să nu mai vorbim de smântână și din nou niște murături care sunt omniprezente pe masa de Reveillon. Evitați vinul rosu, aceasta ar trebui să fie prima regulă. Sau, dacă doriți cu adevărat, alegeți un roșu fructos, juvenil, ar fi Ferma Măgureni Negru de Drăgășani Pasiuni. Ei pot avea, de asemenea, o alternativă bună cu versiunea Orange de Pinot Gris în aceeași gamă „Pasiuni”. Dacă vă place Orange, decât cu siguranță puteți opta pe cel de la Crama Bauer, producător care oferă, de asemenea, asocierea mea preferată pentru sarmale: Rosé Negru de Dragasani (spaima sarmalelor -)))!) pe care ar trebui să îl alegeți 2016/2017 pentru a exprima o evoluție nobilă cu ceva note de condimente orientale. De la același vinificator, dar crama soră – Prince Stirbey „Rosé” din Novac, purtând acel caracter de soi lejer afumat, toastat, cu aciditate proaspătă, ceva taninuri fine și nuanțe de condimente pe fundalul fructat. Dacă aveți șansa de a va bucura de Spumantul J.O.H.A.N.N.A. al lui Oliver Bauer, alegeți o ediție mai veche (ediția din 2014, de exemplu) și deschideți-l anterior sau utilizați un pahar de vin, nu o fluta. Decantarea ar putea suna șocant, dar ajută. Făcută într-un mod delicat, într-un decantor de vin alb adaptat, se poate pierde din efervescenta, cert, dar acest OZN al spumantelor, își va maximiza cu siguranța textura si complexitatea. Feteasca regala-Pinot gris de la Avincis are nevoie de ceva învechire, dar atunci când se transformă în jur de 5 ani se asociază fabulos cu sarmale. Și dacă se rad un pic de trufe transilvănene pe deasupra, ar fi chiar mai bine!

Deci, când se va bea ceva roșu? Carnea de porc și curcanul nu sunt cele mai bune partenere cu vinurile roșii corpolente, ci cu vinuri cu corp mediu, ar fi Cabernet franc Perfect Simplu de la Laurent Pfeffer – Domaine Catleya, sau Pinot noir Crai Nou – cel mai burgund Pinot noir din România, semnătura lui Denis Thomas de la Domenile Viticole Franco-Romane. Mai plin, dar cu eleganta, Feteasca Neragra Monogram de la Davino sau cel mai „piemontez” vin din România, Prince Stirbey Novac cu ceva învechire la butelie va fi pur si simplu superb. Dacă vă plac vinurile albe, iată câteva idei: Prince Stirbey Feteasca regala, Licorna Winehouse ANNO Chardonnay- Sauvignon blanc sau Bacanta Sarba Barrique de la Crama Gîrboiu, vedeta gamei lor în opinia mea.

Dacă preferați vinurile roșii corpolente, gătiți niște vânat. Unii se avântă pe acest teren, mai ales în regiunile montane. Mistretul sau cerbul se vor potrivi perfect pentru unele dintre cele mai bune Feteasca Neagră din țara: Trei Fete Negre de la Aurelia Visinescu sau Guy de Poix de la Serve. Evitați prea mult baric, deoarece va spori taninurile și nu se va potrivi cu gustul umami concentrat din carnea de vânat, cele mai potrivite fiind vinurile roșii mai vechi, pentru a obține note terțiare și a netezi structura tanica.

As alege, de asemenea, Davino Rezerva 2013 cu caracterul său bordelez sau Cabernet-Sauvignon Rezerve 2010 de la Prince Stirbey cu nuanta sa toscană. Dacă sosul include fructe roșii sau negre, reductie de vin roșu sau alți compuși dulci, nu ezitați sa incercati Feteasca Neagra Gramofon – „Opus Fabula” 2019, mai mult cu un caracter demisec de fapt, cu aciditate ridicată și taninuri granulate, fructele sale proaspete, vibrația sa, eleganța sa vă vor face să uitați de zahărul rezidual de care aveți nevoie pentru o astfel de asociere.

România era cunoscută pentru vinurile sale dulci în trecut, dar stilul s-a schimbat și a evoluat foarte mult, la fel și mentalitatea clientului. Acesta evita din păcate vinurile de desert, o mare eroare intrucat daca aveti zahăr într-un preparat, ar trebui să aveți cel puțin același nivel de dulceață în vin. Și deserturile românești strigă diabet! Pentru clasicul tort cu ravase așa cum este descris mai sus, este destul de dificil să alegem un vin românesc.  Un porto LBV ar accepta provocarea, dar nimic nu ar sta în picioare în peisajul românesc.

Cozonacul cu fructe confiate, stafide, rahat turcesc se va asocia cu majoritatea stilurilor de tip cules tarziu din România vinificate în dulce, în timp ce deserturile fructate, cu portocale și fructe tropicale vor căuta vinuri cu  botrytis.

Corcova Sweet Wine din Sauvignon blanc și Chardonnay, cu un indiciu de putregai nobil este un pairing perfect. Există unele curiozități de la Liliac, Straw-wine sau Icewine, fără botrytis în mod evident, dar acestea sunt rarități.Ne place tuturor să pocnim dopul la miezul nopții, dar feriți-vă de bule asociate la desert, deoarece acestea sunt dușmani perfecți, cu excepția cazului în care alegeți vinuri spumante dulci de calitate din soiuri aromate. Cele mai multe dintre spumante sunt prea seci pentru dulciuri și bulele lor vor spori senzația de prospețime facandu-le sa para si mai seci. Deci, uitați de tradiție, pocniti dopul dacă doriți să sărbătoriți, dar beți paharul de spumant în timp ce vizionați focurile de artificii, dar nu-l utilizați pentru asocieri cu tortul!

Ce urmează în continuare nu va mai avea nevoie de nici un vin, deoarece piftia cu carne fiartă și ciorba nu au nici o tangenta cu licoarea bahica. Așa că bucurati-va de restul nopții și poate terminati spumantul deschis la trecerea dintre ani, doar așa de plăcere, fără a căuta asocieri culinare si, bineînțeles, cu moderatie. Sunteți liberi pentru a alege dumneavoastră digestivele. Vă sfătuiesc, totuși, să încercați rachiurile de fructe tradiționale de la Pater.

Lasă un răspuns