Acasa‎ > ‎

Noutăți

Degustare „de pahare” cu Iulia Scavo DipWSET si Chef&SommelierTM                                                                  

22 noiembrie 2020

Nu cred ca trebuie sa mai insist in a preciza ca paharul de vin trebuie sa prezinte calitatea primara de a fi un pahar oenologic: cu picior, bol dotat cu o camera aromatica suficient de largă pentru dezvoltarea aromelor și care sa se restranga apoi pentru a le concentra și focaliza înspre nările amatorului de vin care-l utilizează. Anumiți fabricanti de pahare au creat și modele fără picior, dar acestea sunt mai puțin acceptate în cultura latin-europeană. Țările nordice le accepta mai ușor, la fel ca și Statele Unite, chiar și pentru degustari la crame, dar rolul lor devine interesant în contextul decontractat al unui bistrot unde au avantajul de a se stoca ușor și fără mari riscuri de a se sparge. Cand vine vorba despre experiența înțelegerii vinului prin degustare, este bine sa ramanem la forma oenologica clasică, cu picior.

Paharul se adreseaza celor 5 simturi

Simțul tactil este de multe ori neglijat în degustare, dar important atât ca dimensiune hedonistică, prin atingerea paharului cu mâna, cât și tehnica, atunci cand ne referim la atingerea vinului în palatin. Din punctul de vedere al plăcerii tactile hedonistice, mi se pare coerent a evita paharele cu piciorul lipit pe bol, intrucat impieteaza simțul atingerii înainte de degustare. Alegeți cu prioritate pahare suflate sau turnate. De asemenea, va recomand pahare cu baza plata pentru stabilitate și pentru a nu a acumula apa în mașina de vase, lăsând astfel astfel urme de calcar.

Noțiunea auditiva este interesantă atât pentru cei care iubesc sa ciocneasca un pahar, dar și pentru momentul în care vinul curge în bol sau se rotește în interiorul sau. Anumite materiale performante de tip cristalin topit la temperaturi ridicate pot da o sonoritate apropiata de cristal, material din ce în ce mai puțin utilizat de fabricanti, conform cu anumite norme europene recente. Aceste materiale cum ar fi cristalinul de ultima generatie KrystaTM brevetat de Chef&SommelierTM nu numai ca aduc o sonoritate plăcută, dar au și o rezistență mai mare cu 30% față de alte cristaline (inclusiv cristal), dar și față de forțele de torsiune când este vorba de lustruirea paharului cu un servet – pana la dublul rezistenței altor materiale in acest context. Incepand cu 2017 toate paharele Chef&SommelierTM au trecut in mod progresiv la acest material ultra-transparent, conform normelor IWA8, si care isi pastreaza lustrul timp de 2.000 de spalari in masina de vase.  

Bolul trebuie sa fie fin, în jur de 1mm grosime (unele pahare Chef&SommelierTM cum ar fi gama Reveal’Up au un finisaj la 0,9 mm) pentru o atingere placuta si confortabila pe buze, fără să aibă acea buză groasă cu care ne-au obișnuit fabricantii de pahare "entry-level" sau de uz casnic. Absenta umflaturii si finetea buzei paharului permit ca în timpul degustarii sa uitam practic obiectul ce se interferează între vin și simțurile noastre gustative. Mai ales dacă paharul este fin și ușor.

Acum intervine și chestiunea practica: un pahar oenologic nu este un bibelou care sa stea in vitrina, ci un obiect pe care sa îl utilizăm. Performanța este esențială prin parametri de rezistență, stabilitate și echilibru pe masa, pe platou etc. Din experiența mea de peste 5 ani ca brand ambasador pentru Chef&SommelierTM, aceste calități au acompaniat tot timpul creația noilor game de pahare.

Vorbind acum de bol, de camera aromatica, aceasta trebuie sa fie suficient de ampla, dar nu exagerata intrucat altfel se maximizeaza inertia termica. Ce trebuie optimizat este raportul dintre volum și suprafața de contact. Aceasta din urma este importantă pentru efectul de aerare și eliberare a aromelor. Depinde apoi de utilitatea paharului in raport cu tipologia de vin. Bolul poate sa elibereze aromele cele mai volatile, primare, sau sa propună forme mai complexe ce sparg fluxul vinului pentru a exalta si arome mai grele de tip secundare și terțiare, dacă exista.

Chef&SommelierTM a creat recent un pahar numit "Macaron" ce are forma patiseriei omonime și, în urma unei consultanțe acordate pe acest brand, am remarcat și, în final, demonstrat cu filmari ultra performante, miscarea fluxului de vin pe principiul unei topologii complexe de tipul « Benzii lui Moebius". Aceasta suprafata non orientabila si pluridimensionala permite interferarea diverselor dominante si familii de arome ale unui vin pentru un rezultat ce maximizeaza complexitatea olfactiva si o pune direct la dispozitia nărilor.

Paharul trebuie să aibă o anumită inchidere în partea superioară spre a concentra acest turbion de arome exaltate. În condițiile încălzirii climatice pe care o trăim, multe vinuri sunt destul de generoase cu un grad alcoolic ridicat. Prelungirea buzei cu un mic semineu inspirat de paharele de spirtoase poate minimiza impactul alcoolic. Spre exemplu, gama de pahare Reveal'Up de la Chef&SommelierTM produce acest efect. Alte pahare precum Macaron Fascination de la Chef&SommelierTM pot avea o prelungire ușor exteriorizată pentru a imbratisa perfect buza degustatorului și a oferi un confort maxim. 

Arta minutioasa a asocierii paharului cu vinul 

Înălțimea bolului și cea totala a paharului condiționează unghiul de înclinare a capului spre spate și va juca un rol important în percepția diferită a vinului în palatin. Un pahar înalt și cu un bol lung va maximiza senzatiile de prospetime si chiar de tanicitate la vinul roșu, un bol amplu, mai jos și un picior mai scurt vor focaliza vinul spre regiunile sensibile la savoarea dulce și la noțiunea de textura, dând vinului o tenta mai moale, mai puțin acidă și imbracand taninurile din punct de vedere tactil. În concluzie, pentru vinul alb sau rosé prefer un pahar cu bol longilin, cu unghiuri lejer marcate și picior mai lung spre a maximiza prospetimea naturala a acestor vinuri, pentru a da o senzatie de dinamism și a focaliza în special pe aromele volatile, primare, lejere.

Pentru vinuri albe, capacitatea recomandata este între 30 și 40 de centilitri în funcție de complexitatea vinului și temperatura la care trebuie servit sau în acord cu varsta, pentru cele ce au o aptitudine spre învechire (vorbim aici de vinuri albe, căci în general la vinul rosé vocatia este in cel mai frecvent caz juvenila). Capacitatea mai mică a bolului permite minimizarea impactului termic asupra acestor vinuri se se servesc reci, însă nu racite excesiv. In calitatea mea de ambasadoare a marcii, recomand forma Reveal’Up Soft 30 cl. sau 40 cl.

Pentru vinuri roșii fructuoase și lejere fără lemn, aceste pahare pot corespunde dacă se alege o capacitate de 40 cl. Un vin roșu tanic, corpolent, bogat, este la locul lui într-un bol mai amplu, de exemplu forma Reveal’Up Intense, sau pahare mai joase și care, corelate cu un picior mai scurt, sa permita o inclinare mai discretă a capului.

Vinurile dulci necesita capacități în jur de 30 cl. pentru a nu se incalzi si se aera prea repede, intrucat pot diminua în prospețime și volatiliza prea repede aromele.

Pentru vinul spumant depinde de ocazie. La un cocktail, recepție, paharul tip flûte (flaut)  nu este jenant intrucat generează o efervescență mai tonica și un perlaj intens ce se amplifica pe masura ce bula urca în bol. De asemenea, degazarea este mai lentă. Dar acesta nu este un pahar de degustare, deci atunci cand nu suntem foarte focalizati și într-un cadru mai decontratact, accept acest stil de recipient.

Pentru o degustare de vin spumant sau o asociere la masa cu un preparat, un pahar specializat se impune. Ce are el în plus? Punctele de nucleatie (cele care generează, de fapt, bulele) gravate de preferință cu laser pentru a produce o efervescenta coerenta si uniforma cu bule cat se poate de mici (raza critică este de 0,2 microni pentru nașterea bulei). Camera aromatica si închiderea spre buză sunt importante pentru a maximiza percepția aromelor. Sigur ca în contact cu suprafața de aerare mai mare decat la fluta, efervescenta se pierde mai repede, spuma se difuzează mai ușor și norul de CO2 se raspandeste mai rapid, dar se raspandeste în special in camera aromatica spre a nu lăsa aromele sa se piardă. Senzațiile trigeminale sunt mai blande si nu inteapa ochii sau nările. Bula nu are timp sa urce si sa creasca, deci va fi percepută mai mica si mai fina decat la același spumant gustat în fluta. Degustatorul poate sa se concentreze pe senzațiile tactile și aromatice pentru un pairing ideal cu preparatul. Paharul ce reuneste toate aceste elemente tehnice este Reveal’Up Soft 30 cl dotat cu tehnologia « Effervescence plus » pentru o nucleatie omogena si « Sheer rim » pentru o atingere fina a buzei ce ne face sa uitam paharul spre profitul spumantului si senzatiilor lui tactile.

De ce avem atatea optiuni de pahare pentru fiecare vin ?

Fiecare fabricant are ideea lui despre pahar. Unele marci au adoptat o filozofie bazată pe soi și definiția lui varietala. Altele au creat pahare mai universale, dar specializate pe tipologie de vin (vin tanar, proaspăt și fructuos, vin matur, corpolent si bogat etc cum este cazul gamei Reveal’Up de la Chef&SommelierTM). Au apărut și versiuni din ce în ce mai specializate, cum ar fi paharele revelatoare de arome (asa cum se doreau gamele Arom’Up si Open’Up), pahare ce dau un efect de carafă pentru vinuri tinere. S-au dezvoltat pahare pentru vinuri fortifiate, pentru saké sau alte băuturi la moda ce se substituie vinului la masa. Versiunea Fresh din gama Reveal'Up Chef&SommelierTM substituie piciorul clasic cu o baza umplută cu un lichid de tip adiabatic de permite degustarea unui vin alb, roze sau chiar spumant (intrucat paharul este marcat laser pentru punctele de nucleatie a bulelor) permitand savurarea la temperatura ideala chiar si pe o terasa la soare la marginea piscinei ori pe malul marii. Acest pahar a fost o lansare efemera, dar ne putem intoarce oricand la acesta idee.

Paharele varietale sunt bazate pe analiza senzorială a fiecărui soi principal pentru a pune în valoare atuurile lui. Paharele pe tipologie se bazează pe considerente de arome și structuri specifice unei categorii de vinuri și adaptează formele pentru maximiza aceste trăsături căutate de către amatorii de categorii respective. În orice caz, dacă vinul trebuie baut rece, se va lua in consideratie acest punct important pentru inertia termica. Dacă are un stil mai reductiv paharul va da un efect de aerare. Din contra, pentru vinuri vechi și fragile, cu risc de oxidare rapidă la deschidere, paharul va fi mai închis, pentru a-l proteja. Se cauta materiale cat se poate de usoase, dar și rezistente în același timp, așa cum am subliniat mai sus. Cert este că toți dorim sa maximizam experiența și contactul cu vinul uitand dacă se poate ca tinem un pahar în mână sau pe buze. Dar, cum spuneam, paharul nu trebuie sa devină un obiect de contemplație și un instrument al plăcerii simțurilor.

Calitatea degustatorului este sublimata de pahar

Calitățile de transparență ale materialelor performante pentru pahare ne permit vizualizarea perfectă a culorii, nuanțelor și reflexiilor vinului turnat în pahar. Am mentionat mai sus calitatea ultra-transparenta a materialului inovator KrystaTM brevetat de Chef&SommelierTM si utilizat pentru toate gamele lor in 2017. Acesta este primul contact cu vinul și impactul vizual este extrem de important. Un picior turnat sau suflat, fără asperitatea generata de lipire va permite o vizualizare mai performanta a nuanțelor fără a interfera fenomene de reflexie si refractie parazitare. Pentru spumante alegeți pahare cu marcaj laser pentru a optimiza nucleatia bulelor și a profita de acest fenomen vizual plăcut și apetisant pus în valoare de finetea și transparenta materialului.

Paharele trebuie spălate și lustruite corespunzător pentru a nu le lasa în contact cu anumite substante ce le fac sa devina hidrofobe și deci sa atraga dioxidul de carbon evident la un spumant dar neașteptat la un vin linistit, desi toate vinurile conțin în anumite proporții. Atenție la urmele de calcar de la masina de spalat, dar și la tipul de servet. Acesta poate lăsa particule fine, iar în cazul vinului spumant acestea pot parazita punctele de nucleatie generând o efervescență neomogenă.

Alegand paharul în concordanță cu tipologia de vin sau cu soiul dacă se adopta o filozofie sau alta se consideră că acest pahar este ideal pentru a revela practic imediat caracterul vinului. Dar este interesant de a-l urmări cum evoluează în pahar intrucat au loc fenomene de oxigenare, de încălzire și de agitație prin rotire care pot să scoată în evidență noi substraturi ale acelui vin. Unele vinuri invechite nu suporta o aerare importantă, deci atenție la forma paharului și la cantitatea de servire pentru a nu sta prea mult în pahar.

De asemenea, paharele pentru vinuri spumante sunt calculate în așa fel incat cantitatea servită sa nu stea prea mult în pahar sa se incalzeasca si sa se degazeze. În general, când se fac testele de degazare pe mostre, la concepția paharului se poate alege capacitatea ideala a acestuia care pierde cel mai puțin CO2 pentru o servire normala 12 cl și un timp de apreciere în medie de 12-15 minute.  Este ceea ce am realizat impreuna cu echipa tehnica Chef&SommelierTM in colaborare cu laboratorul cercetatorului prof. Dr. Gérard Liger-Belair de la Universitatea din Reims in vederea creerii paharului Exaltation ce dispune de un tratament brevetat pentru efervescenta.

In concluzie, nu exista un timp recomandat pentru păstrarea unui vin pe palatin. Ținem oarecum cont de faptul ca vinul trebuie sa atinga un maxim de zone de sensibilitate atat linguale cât și pe mucoase cum ar fi cele ce îmbracă interiorul obrajilor, unde salivam la contactul cu aciditatea și în același timp trebuie sa inspiram puțin aer pe gura expulzându-l pe nas, pentru a favoriza fenomenul de retro olfactie. Forma paharului ne poate ajuta, asa cum precizam mai sus, pentru a dirija vinul spre zonele ce ii sunt cele mai avantajoase in functie de tipologia lui. 

Foto: Chef&Sommelier

Dégustation „ de verres” avec Julia Scavo DipWSET et Chef&SommelierTM (fr) ℗

postat 22 nov. 2020, 10:09 de Vie si Vin   [ actualizat la 22 nov. 2020, 10:33 ]

22 noiembrie 2020

Je ne pense pas que je devrais insister pour dire que le verre de vin doit montrer la qualité première d’être un verre œnologique: verre à pied, avec un calice équipé d’une chambre aromatique assez large pour le développement des arômes et qui se resserre ensuite afin de les concentrer vers les narines de l’amateur de vin qui l’utilise. Certains verriers ont également créé des modèles sans jambes, mais ils sont moins acceptés dans la culture latine européenne. Les pays nordiques les acceptent plus facilement, tout comme le font les États-Unis, même pour les dégustations de vin, mais leur rôle devient intéressant dans le contexte décontracté d’un bistro où ils ont l’avantage de stocker facilement et sans grand risque de cassure. Quand il s’agit de l’expérience de la compréhension du vin par la dégustation, il est bon de s’en tenir à la forme œnologique classique avec le pied. 

Le verre s’adresse à nos 5 sens

Le sens du toucher est souvent négligé dans la dégustation, mais important à la fois pour maximiser le plaisir, quand on touche le verre avec la main et pour la technique, quand on se réfère au toucher du vin au palais. Du point de vue du plaisir tactile hédoniste, il me semble cohérent d’éviter les verres avec le pied collé au calice, car il entrave le sens du toucher avant la dégustation. Verres soufflés ou tirés sont alors à privilégier. Je conseille également des verres à base (cuvette) plate pour des questions de stabilité et pour empêcher l’accumulation d’eau dans le lave-vaisselle, laissant ainsi des traces de calcaire. 

La notion auditive est intéressante à la fois pour ceux qui aiment trinquer, mais aussi pour le moment où le vin coule dans le calice ou tourne à l’intérieur. Certains matériaux de haute performance du type cristallin fondu à des températures élevées peuvent donner un son proche du cristal, matériau de moins en moins utilisé par les fabricants, selon certaines règles européennes récentes. Ces matériaux tels que le cristallin de dernière génération KrystaTM breveté par Chef & SommelierTM peuvent non seulement apporter un son agréable, mais ont également une résistance 30% supérieure à d’autres cristaux/cristallins et surtout par rapport au cristal, mais aussi une résistance aux forces de la torsion quand il s’agit de polir le verre avec une serviette – jusqu’au double de la résistance des autre matériaux dans ce contexte- là. Depuis 2017, tous les verres à pied Chef&SommelierTM sont passé progressivement sur du KrystaTM, qui en plus est ultra-transparent selon les normes IWA8 et garde la brillance lors de 2000 lavages machine.  

Le calice devrait être très fin, autour de 1mm d’épaisseur pour un toucher agréable et confortable sur les lèvres, sans avoir ce renflement habituel des fabricants d’entrée de gamme, pour des verres type « ménagère ». L’absence de gonflement et la finesse du buvant nous permettent d’oublier pratiquement l’objet qui interfère entre le vin et nos sens gustatifs pendant la dégustation. Surtout si le verre est fin et léger. 

Maintenant vient la question pratique: un verre œnologique n’est pas une fioriture à mettre dans une vitrine, mais un objet à utiliser, un objet de travail dans le milieu professionnel aussi. La performance est essentielle à travers des paramètres de force, de stabilité et d’équilibre sur la table, sur le plateau, etc. De mon expérience d’expertise depuis plus de 5 ans en tant qu’ambassadeur pour Chef&SommelierTM, ces qualités ont toujours accompagné la création de nouvelles gammes.

Parlant maintenant de la chambre aromatique, elle doit être assez grande, mais pas exagéré parce que sinon l’inertie thermique est maximisée. Ce qu’il faut optimiser, c’est le rapport volume/surface de contact. Ce dernier est important pour l’effet de l’aération et la libération des arômes. Il en dépend alors de l’utilité du verre par rapport à la typologie du vin, soit le calices peut libérer immédiatement les arômes les plus volatiles, primaires ou au contraire proposer des formes plus complexes qui brisent le flux de vin pour exalter et faire ressortir des arômes plus lourds de type secondaire et tertiaire, le cas échéant. 

Chef&SommelierTM a récemment créé un verre appelé « Macaron » qui a la forme de la pâtisserie éponyme et à la suite d’une expertise que nous avons effectuée sur cette gamme, nous avons remarqué et finalement démontré avec une caméra haute performance, le mouvement du flux de vin sur le principe d’une topologie complexe du type « Ruban de Moebius ». Cette surface non-orientable et pluridimensionnelle permet l’interférence des différentes dominantes et familles aromatiques d’un vin pour un résultat qui maximise la complexité olfactive et la met directement à la disposition des narines.  

Le verre doit avoir une certaine fermeture au sommet pour concentrer ce tourbillon d’arômes exaltés ainsi. Dans les conditions du réchauffement climatique que nous vivons, de nombreux vins sont assez généreux avec un niveau élevé d’alcool. On propose alors des finitions de buvant avec une petite cheminée inspirée par des verres de spiritueux pour minimiser l’impact alcoolique. Par exemple, la gamme de verres Chef&SommelierTM Reveal’Up produit cet effet. D’autres verres tels le Macaron Fascination de Chef&SommelierTM peuvent avoir une extension légèrement extériorisée pour embrasser parfaitement la lèvre du dégustateur et fournir un maximum de confort. 

L’art minutieux des accords vins- verres

La hauteur du calice et la hauteur totale du verre conditionnent l’angle d’inclinaison de la tête vers l’arrière et joueront un rôle important dans la perception différente du vin au palais. Un grand verre avec un long calice maximisera les sensations de fraîcheur et même des tanins du vin rouge, un grand calice, plus bas, plus étiré en largeur corrélé avec une jambe plus courte concentreront le vin vers des régions sensibles à la saveur sucrée et à la notion de texture, donnant au vin plus de moelleux, moins de sensation acide et habillera les tanins d’un point de vue tactile. En conclusion pour le vin blanc ou rosé, je préfère un verre de calice longiligne, avec des angles légèrement marqués et une jambe plus longue pour maximiser la fraîcheur naturelle de ces vins, donner une sensation de dynamisme et de se concentrer en particulier sur un caractère plus volatile, plus primaire.

Pour les blancs, la capacité est recommandée entre 30 et 40 centilitres en fonction de la complexité du vin et de la température à laquelle il doit être servi ou selon l’âge, pour ceux qui ont une aptitude au vieillissement (on parle ici de vins blancs car en général la vocation du vin rosé est dans le cas le plus commun, juvénile). La capacité plus étroite permet de minimiser l’impact thermique sur ces vins qui sont servis froids mais pas refroidis. En tant qu’ambassadrice de la marque je recommande la forme Reveal’Up Soft 30cl ou 40cl.

Pour les vins rouges fruités et légers sans bois, ces verres peuvent aussi correspondre si une capacité de 40 cl est choisie. Un beau rouge tannique, corpulent et riche est à sa place dans un calice plus grand et plus bas comme le Reveal’Up Intense ou qui, corrélé avec une jambe plus courte peut permettre une inclinaison plus discrète de la tête. 

Les vins doux nécessitent des capacités d’environ 30 cl pour éviter le réchauffement et une aération trop rapide, car ils peuvent diminuer en fraîcheur et volatiliser les arômes trop rapidement. 

Pour les effervescents, le verre est à choisir en fonction de l’occasion. Lors d’un cocktail, une réception, la flute  n’est pas gênante car elle génère une effervescence plus tonique et un perlage intense qui s’amplifie à mesure que la bulle monte dans le calice. Le dégazage est aussi plus lent. Mais ce n’est pas un verre de dégustation, donc quand nous ne sommes pas très concentrés et dans un cadre plus décontracté, j’accepte ce style. 
Pour déguster un vin effervescent avec une amuse-bouche, une entrée ou en combinaison à table avec une préparation, un verre spécialisé est nécessaire. Qu’est-ce qu’il a d’autre ? Sites de nucléation des bulles de préférence gravés au laser pour produire une effervescence uniforme et  cohérente, aussi petite que possible (le rayon critique est de 0,2 microns pour la naissance de la bulle). La chambre aromatique et la fermeture du buvant sont importantes pour maximiser la perception des saveurs. Bien sûr, en contact avec la surface d’aération plus grande que pour la flute, l’effervescence se perd plus vite, la mousse se diffuse plus facilement et le nuage de CO2 se propage plus rapidement, mais il se diffuse également dans la chambre aromatique pour ne pas laisser les parfums s’échapper. Les sensations trigéminales sont plus douces et ne piquent pas les yeux ou les narines. La bulle n’a pas le temps de grimper et de croître, de sorte qu’elle sera perçu plus petite et plus fine que pour le même mousseux goûté dans la flûte. Le dégustateur peut se concentrer sur les sensations tactiles et aromatiques pour un accord idéal avec la préparation. Le verre qui réunit toutes ces éléments techniques est le Reveal’Up Soft 30cl doté de la technologie « Effervescence plus » pour une nucléation homogène et « Sheer rim » pour un toucher fin du buvant qui nous fait oublier le verre au profit du vin effervescent et de ses sensations tactiles.

Pourquoi avons-nous autant d’options de verre pour chaque vin? 

Chaque fabricant a sa propre idée du verre. Certaines marques ont adopté une philosophie basée sur le cépage et sa définition variétale. D’autres ont créé des verres plus universels mais spécialisés dans la typologie du vin (vin jeune, frais et fruité, vin mûr, corpulent et riche, etc. comme c’est le cas de la gamme Reveal’Up Chef&SommelierTM ). Des versions de plus en plus spécialisées sont également apparues, comme des verres  révélateurs d’arôme (telles que se voulaient les gammes Arom’Up et Open’Up), des verres à effet de carafage pour les vins jeunes. Nous avons vu apparaitre des verres pour les vins fortifiés, pour le Saké ou d’autres boissons à la mode, qui remplacent le vin à table. La version Soft Fresh de la gamme Reveal’Up Chef&SommelierTM remplace la jambe classique par une base remplie d’un liquide adiabatique pour permettre la dégustation d’un vin blanc, rosé ou même mousseux (puisque le verre est marqué au laser pour les sites de nucléations des bulles) permettant de profiter à la température idéale, même sur une terrasse ensoleillée, au bord de la piscine ou sur le bord de mer. Ca fut une collection éphémère, mais nous pouvons toujours réinventer ce verre.

Les verres variétaux sont basés sur l’analyse sensorielle de chaque cépage principal afin de mettre en valeur ses atouts. Les verres typologiques sont basés sur des considérations de types d’arômes et des structures spécifiques à une catégorie de vin et adaptent leurs formes pour maximiser ces traits recherchés par les amateurs de ces catégories. Dans tous les cas, si le vin doit être bu frais, l’inertie thermique sera prise en compte, s’il a un style plus réducteur le verre donnera un effet d’aération, ou au contraire pour les vieux vins, assez fragiles, au risque d’oxydation rapide à l’ouverture, le verre sera plus resserré, pour les protéger. Nous recherchons des matériaux aussi légers que possible, mais aussi résistants en même temps comme je l’ai souligné déjà ci-dessus. Nous voulons tous maximiser l’expérience et le contact avec le vin en oubliant que nous tenons un verre dans nos mains ou que nous le posons sur nos lèvres, mais comme je l’ai dit, le verre ne doit pas devenir un objet de contemplation mais reste un instrument du plaisir des sens.

La qualité du degustateur est sublimée par le verre

Les qualités de transparence des matériaux de verre haute performance nous permettent de visualiser parfaitement la couleur, les nuances et les reflets du vin versé dans le verre. J’ai mentionné antérieurement l’ultra-transparence extrême du matériel innovateur KrystaTM breveté par Chef&SommelierTM et utilisé depuis 2017 pour toutes leurs gammes. C’est le premier contact avec le vin et l’impact visuel est extrêmement important. Une jambe étirée ou soufflée sans l’aspérité générée par la soudure permettra une visualisation encore plus efficace des nuances sans interférer avec des phénomènes de réflexion et de réfraction parasitaire. 

Pour des verres à vin effervescent préférez un marquage au laser pour optimiser la nucléation des bulles et profiter de ce phénomène visuellement agréable et appétissant, mis en évidence par la finesse et la transparence du matériau. 

Les verres doivent être bien lavés et essuyés, mais aussi ne pas entrer en contact avec des substances qui les rendent hydrophobes et attirent ainsi le dioxyde de carbone. Sa présence peut sembler évidente dans un vin mousseux, mais inattendue pour un vin tranquille, bien que tous les vins en contiennent dans certaines proportions. Attention aux traces de calcaire du lave-vaisselle, mais aussi au type de serviette qui peut laisser de particules fines et dans le cas du vin mousseux, ils peuvent parasiter les sites de nucléation, générant une effervescence non homogène.

En choisissant le verre en fonction de la typologie du vin ou du cépage, admettant qu’une philosophie ou une autre soit adoptée, on considère que ce verre est idéal pour révéler pratiquement immédiatement le caractère du vin. Mais il est intéressant de le voir évoluer dans le verre, car il y a des phénomènes d’oxygénation, de chauffage et d’agitation par rotation qui peuvent mettre en évidence de nouveaux substrats de ce vin. Certains vieux vins ne supportent pas une aération importante, alors faites attention à la forme du verre et à la quantité de service afin de ne pas rester et s’oxygéner trop longtemps dans le verre. 

Les verres à vin effervescent sont également calculés de telle sorte que la quantité servie ne reste pas trop longtemps dans le verre pour ne pas se réchauffer et se dégazer. Généralement, lorsque les essais de dégazage sont effectués sur les échantillons de verres à la conception, on peut choisir sa capacité idéale qui perd le moins de CO2 pour une quantité normale de 12 cl habituelle pour le service et un temps moyen d’appréciation de 12-15 minutes. C’est ce que nous avons réalisé avec l’équipe technique de Chef&SommelierTM en collaboration avec le laboratoire du chercheur Prof. Dr. Gérard Liger-Belair en vue de la création du verre Exaltation qui dispose d’un traitement d’effervescence breveté. 

Pour conclure, il n’y a pas de temps recommandé pour garder un vin en bouche. Nous prenons juste en compte que le vin doit atteindre un maximum de zones de sensibilité à la fois linguales et des muqueuses telles que celles qui habillent l’intérieur des joues, où nous salivons au contact de l’acidité et en même temps nous devons inspirer un peu d’air par la bouche pour l’expulser par le nez, afin de favoriser le phénomène de rétro- olfaction. La forme du verre peut nous aider tel mentionné ci-dessus à diriger au mieux le vin vers les zones qui lui sont les plus avantageuses en fonction de sa typologie. 
Photo: Chef&Sommelier

1-1 of 1