Acasa‎ > ‎

Noutăți

Degustare „de pahare” cu Iulia Scavo DipWSET si Chef&SommelierTM                                                                  

22 noiembrie 2020

Nu cred ca trebuie sa mai insist in a preciza ca paharul de vin trebuie sa prezinte calitatea primara de a fi un pahar oenologic: cu picior, bol dotat cu o camera aromatica suficient de largă pentru dezvoltarea aromelor și care sa se restranga apoi pentru a le concentra și focaliza înspre nările amatorului de vin care-l utilizează. Anumiți fabricanti de pahare au creat și modele fără picior, dar acestea sunt mai puțin acceptate în cultura latin-europeană. Țările nordice le accepta mai ușor, la fel ca și Statele Unite, chiar și pentru degustari la crame, dar rolul lor devine interesant în contextul decontractat al unui bistrot unde au avantajul de a se stoca ușor și fără mari riscuri de a se sparge. Cand vine vorba despre experiența înțelegerii vinului prin degustare, este bine sa ramanem la forma oenologica clasică, cu picior.

Paharul se adreseaza celor 5 simturi

Simțul tactil este de multe ori neglijat în degustare, dar important atât ca dimensiune hedonistică, prin atingerea paharului cu mâna, cât și tehnica, atunci cand ne referim la atingerea vinului în palatin. Din punctul de vedere al plăcerii tactile hedonistice, mi se pare coerent a evita paharele cu piciorul lipit pe bol, intrucat impieteaza simțul atingerii înainte de degustare. Alegeți cu prioritate pahare suflate sau turnate. De asemenea, va recomand pahare cu baza plata pentru stabilitate și pentru a nu a acumula apa în mașina de vase, lăsând astfel astfel urme de calcar.

Noțiunea auditiva este interesantă atât pentru cei care iubesc sa ciocneasca un pahar, dar și pentru momentul în care vinul curge în bol sau se rotește în interiorul sau. Anumite materiale performante de tip cristalin topit la temperaturi ridicate pot da o sonoritate apropiata de cristal, material din ce în ce mai puțin utilizat de fabricanti, conform cu anumite norme europene recente. Aceste materiale cum ar fi cristalinul de ultima generatie KrystaTM brevetat de Chef&SommelierTM nu numai ca aduc o sonoritate plăcută, dar au și o rezistență mai mare cu 30% față de alte cristaline (inclusiv cristal), dar și față de forțele de torsiune când este vorba de lustruirea paharului cu un servet – pana la dublul rezistenței altor materiale in acest context. Incepand cu 2017 toate paharele Chef&SommelierTM au trecut in mod progresiv la acest material ultra-transparent, conform normelor IWA8, si care isi pastreaza lustrul timp de 2.000 de spalari in masina de vase.  

Bolul trebuie sa fie fin, în jur de 1mm grosime (unele pahare Chef&SommelierTM cum ar fi gama Reveal’Up au un finisaj la 0,9 mm) pentru o atingere placuta si confortabila pe buze, fără să aibă acea buză groasă cu care ne-au obișnuit fabricantii de pahare "entry-level" sau de uz casnic. Absenta umflaturii si finetea buzei paharului permit ca în timpul degustarii sa uitam practic obiectul ce se interferează între vin și simțurile noastre gustative. Mai ales dacă paharul este fin și ușor.

Acum intervine și chestiunea practica: un pahar oenologic nu este un bibelou care sa stea in vitrina, ci un obiect pe care sa îl utilizăm. Performanța este esențială prin parametri de rezistență, stabilitate și echilibru pe masa, pe platou etc. Din experiența mea de peste 5 ani ca brand ambasador pentru Chef&SommelierTM, aceste calități au acompaniat tot timpul creația noilor game de pahare.

Vorbind acum de bol, de camera aromatica, aceasta trebuie sa fie suficient de ampla, dar nu exagerata intrucat altfel se maximizeaza inertia termica. Ce trebuie optimizat este raportul dintre volum și suprafața de contact. Aceasta din urma este importantă pentru efectul de aerare și eliberare a aromelor. Depinde apoi de utilitatea paharului in raport cu tipologia de vin. Bolul poate sa elibereze aromele cele mai volatile, primare, sau sa propună forme mai complexe ce sparg fluxul vinului pentru a exalta si arome mai grele de tip secundare și terțiare, dacă exista.

Chef&SommelierTM a creat recent un pahar numit "Macaron" ce are forma patiseriei omonime și, în urma unei consultanțe acordate pe acest brand, am remarcat și, în final, demonstrat cu filmari ultra performante, miscarea fluxului de vin pe principiul unei topologii complexe de tipul « Benzii lui Moebius". Aceasta suprafata non orientabila si pluridimensionala permite interferarea diverselor dominante si familii de arome ale unui vin pentru un rezultat ce maximizeaza complexitatea olfactiva si o pune direct la dispozitia nărilor.

Paharul trebuie să aibă o anumită inchidere în partea superioară spre a concentra acest turbion de arome exaltate. În condițiile încălzirii climatice pe care o trăim, multe vinuri sunt destul de generoase cu un grad alcoolic ridicat. Prelungirea buzei cu un mic semineu inspirat de paharele de spirtoase poate minimiza impactul alcoolic. Spre exemplu, gama de pahare Reveal'Up de la Chef&SommelierTM produce acest efect. Alte pahare precum Macaron Fascination de la Chef&SommelierTM pot avea o prelungire ușor exteriorizată pentru a imbratisa perfect buza degustatorului și a oferi un confort maxim. 

Arta minutioasa a asocierii paharului cu vinul 

Înălțimea bolului și cea totala a paharului condiționează unghiul de înclinare a capului spre spate și va juca un rol important în percepția diferită a vinului în palatin. Un pahar înalt și cu un bol lung va maximiza senzatiile de prospetime si chiar de tanicitate la vinul roșu, un bol amplu, mai jos și un picior mai scurt vor focaliza vinul spre regiunile sensibile la savoarea dulce și la noțiunea de textura, dând vinului o tenta mai moale, mai puțin acidă și imbracand taninurile din punct de vedere tactil. În concluzie, pentru vinul alb sau rosé prefer un pahar cu bol longilin, cu unghiuri lejer marcate și picior mai lung spre a maximiza prospetimea naturala a acestor vinuri, pentru a da o senzatie de dinamism și a focaliza în special pe aromele volatile, primare, lejere.

Pentru vinuri albe, capacitatea recomandata este între 30 și 40 de centilitri în funcție de complexitatea vinului și temperatura la care trebuie servit sau în acord cu varsta, pentru cele ce au o aptitudine spre învechire (vorbim aici de vinuri albe, căci în general la vinul rosé vocatia este in cel mai frecvent caz juvenila). Capacitatea mai mică a bolului permite minimizarea impactului termic asupra acestor vinuri se se servesc reci, însă nu racite excesiv. In calitatea mea de ambasadoare a marcii, recomand forma Reveal’Up Soft 30 cl. sau 40 cl.

Pentru vinuri roșii fructuoase și lejere fără lemn, aceste pahare pot corespunde dacă se alege o capacitate de 40 cl. Un vin roșu tanic, corpolent, bogat, este la locul lui într-un bol mai amplu, de exemplu forma Reveal’Up Intense, sau pahare mai joase și care, corelate cu un picior mai scurt, sa permita o inclinare mai discretă a capului.

Vinurile dulci necesita capacități în jur de 30 cl. pentru a nu se incalzi si se aera prea repede, intrucat pot diminua în prospețime și volatiliza prea repede aromele.

Pentru vinul spumant depinde de ocazie. La un cocktail, recepție, paharul tip flûte (flaut)  nu este jenant intrucat generează o efervescență mai tonica și un perlaj intens ce se amplifica pe masura ce bula urca în bol. De asemenea, degazarea este mai lentă. Dar acesta nu este un pahar de degustare, deci atunci cand nu suntem foarte focalizati și într-un cadru mai decontratact, accept acest stil de recipient.

Pentru o degustare de vin spumant sau o asociere la masa cu un preparat, un pahar specializat se impune. Ce are el în plus? Punctele de nucleatie (cele care generează, de fapt, bulele) gravate de preferință cu laser pentru a produce o efervescenta coerenta si uniforma cu bule cat se poate de mici (raza critică este de 0,2 microni pentru nașterea bulei). Camera aromatica si închiderea spre buză sunt importante pentru a maximiza percepția aromelor. Sigur ca în contact cu suprafața de aerare mai mare decat la fluta, efervescenta se pierde mai repede, spuma se difuzează mai ușor și norul de CO2 se raspandeste mai rapid, dar se raspandeste în special in camera aromatica spre a nu lăsa aromele sa se piardă. Senzațiile trigeminale sunt mai blande si nu inteapa ochii sau nările. Bula nu are timp sa urce si sa creasca, deci va fi percepută mai mica si mai fina decat la același spumant gustat în fluta. Degustatorul poate sa se concentreze pe senzațiile tactile și aromatice pentru un pairing ideal cu preparatul. Paharul ce reuneste toate aceste elemente tehnice este Reveal’Up Soft 30 cl dotat cu tehnologia « Effervescence plus » pentru o nucleatie omogena si « Sheer rim » pentru o atingere fina a buzei ce ne face sa uitam paharul spre profitul spumantului si senzatiilor lui tactile.

De ce avem atatea optiuni de pahare pentru fiecare vin ?

Fiecare fabricant are ideea lui despre pahar. Unele marci au adoptat o filozofie bazată pe soi și definiția lui varietala. Altele au creat pahare mai universale, dar specializate pe tipologie de vin (vin tanar, proaspăt și fructuos, vin matur, corpolent si bogat etc cum este cazul gamei Reveal’Up de la Chef&SommelierTM). Au apărut și versiuni din ce în ce mai specializate, cum ar fi paharele revelatoare de arome (asa cum se doreau gamele Arom’Up si Open’Up), pahare ce dau un efect de carafă pentru vinuri tinere. S-au dezvoltat pahare pentru vinuri fortifiate, pentru saké sau alte băuturi la moda ce se substituie vinului la masa. Versiunea Fresh din gama Reveal'Up Chef&SommelierTM substituie piciorul clasic cu o baza umplută cu un lichid de tip adiabatic de permite degustarea unui vin alb, roze sau chiar spumant (intrucat paharul este marcat laser pentru punctele de nucleatie a bulelor) permitand savurarea la temperatura ideala chiar si pe o terasa la soare la marginea piscinei ori pe malul marii. Acest pahar a fost o lansare efemera, dar ne putem intoarce oricand la acesta idee.

Paharele varietale sunt bazate pe analiza senzorială a fiecărui soi principal pentru a pune în valoare atuurile lui. Paharele pe tipologie se bazează pe considerente de arome și structuri specifice unei categorii de vinuri și adaptează formele pentru maximiza aceste trăsături căutate de către amatorii de categorii respective. În orice caz, dacă vinul trebuie baut rece, se va lua in consideratie acest punct important pentru inertia termica. Dacă are un stil mai reductiv paharul va da un efect de aerare. Din contra, pentru vinuri vechi și fragile, cu risc de oxidare rapidă la deschidere, paharul va fi mai închis, pentru a-l proteja. Se cauta materiale cat se poate de usoase, dar și rezistente în același timp, așa cum am subliniat mai sus. Cert este că toți dorim sa maximizam experiența și contactul cu vinul uitand dacă se poate ca tinem un pahar în mână sau pe buze. Dar, cum spuneam, paharul nu trebuie sa devină un obiect de contemplație și un instrument al plăcerii simțurilor.

Calitatea degustatorului este sublimata de pahar

Calitățile de transparență ale materialelor performante pentru pahare ne permit vizualizarea perfectă a culorii, nuanțelor și reflexiilor vinului turnat în pahar. Am mentionat mai sus calitatea ultra-transparenta a materialului inovator KrystaTM brevetat de Chef&SommelierTM si utilizat pentru toate gamele lor in 2017. Acesta este primul contact cu vinul și impactul vizual este extrem de important. Un picior turnat sau suflat, fără asperitatea generata de lipire va permite o vizualizare mai performanta a nuanțelor fără a interfera fenomene de reflexie si refractie parazitare. Pentru spumante alegeți pahare cu marcaj laser pentru a optimiza nucleatia bulelor și a profita de acest fenomen vizual plăcut și apetisant pus în valoare de finetea și transparenta materialului.

Paharele trebuie spălate și lustruite corespunzător pentru a nu le lasa în contact cu anumite substante ce le fac sa devina hidrofobe și deci sa atraga dioxidul de carbon evident la un spumant dar neașteptat la un vin linistit, desi toate vinurile conțin în anumite proporții. Atenție la urmele de calcar de la masina de spalat, dar și la tipul de servet. Acesta poate lăsa particule fine, iar în cazul vinului spumant acestea pot parazita punctele de nucleatie generând o efervescență neomogenă.

Alegand paharul în concordanță cu tipologia de vin sau cu soiul dacă se adopta o filozofie sau alta se consideră că acest pahar este ideal pentru a revela practic imediat caracterul vinului. Dar este interesant de a-l urmări cum evoluează în pahar intrucat au loc fenomene de oxigenare, de încălzire și de agitație prin rotire care pot să scoată în evidență noi substraturi ale acelui vin. Unele vinuri invechite nu suporta o aerare importantă, deci atenție la forma paharului și la cantitatea de servire pentru a nu sta prea mult în pahar.

De asemenea, paharele pentru vinuri spumante sunt calculate în așa fel incat cantitatea servită sa nu stea prea mult în pahar sa se incalzeasca si sa se degazeze. În general, când se fac testele de degazare pe mostre, la concepția paharului se poate alege capacitatea ideala a acestuia care pierde cel mai puțin CO2 pentru o servire normala 12 cl și un timp de apreciere în medie de 12-15 minute.  Este ceea ce am realizat impreuna cu echipa tehnica Chef&SommelierTM in colaborare cu laboratorul cercetatorului prof. Dr. Gérard Liger-Belair de la Universitatea din Reims in vederea creerii paharului Exaltation ce dispune de un tratament brevetat pentru efervescenta.

In concluzie, nu exista un timp recomandat pentru păstrarea unui vin pe palatin. Ținem oarecum cont de faptul ca vinul trebuie sa atinga un maxim de zone de sensibilitate atat linguale cât și pe mucoase cum ar fi cele ce îmbracă interiorul obrajilor, unde salivam la contactul cu aciditatea și în același timp trebuie sa inspiram puțin aer pe gura expulzându-l pe nas, pentru a favoriza fenomenul de retro olfactie. Forma paharului ne poate ajuta, asa cum precizam mai sus, pentru a dirija vinul spre zonele ce ii sunt cele mai avantajoase in functie de tipologia lui. 

Foto: Chef&Sommelier

Iulia Scavo (Goșea) - biografie

postat 16 iul. 2021, 07:41 de Vie si Vin   [ actualizat la 16 iul. 2021, 07:58 ]

Născută pe 16 iulie 1983

1990 - la vârsta de 7 ani, după pierderea prematură a mamei, chimista Doina Goșea, efectuează o vizită de câteva luni în Franța însoțită de tatăl și bunicul ei; prinde gustul pentru Franța și își perfectionează limba franceză învățată în copilărie;

1998 – este admisă cu nota 10 la Colegiul Național „Carol I” din Craiova;

1999-2002 - elevă în clasele a X-XII-a la Colegiul Național „Frații Buzești” din Craiova;

2002

2002 - în clasa a XII, olimpică la matematică; absolventă liceu cu media 9,92;

septembrie 2002 - s-a stabilit în Franța;

2002-2004 - admisă cu bursă parțială ciclu preparatoriu de filieră europeană; ca studentă în inginerie generală la Institutul Naţional de Ştiinţe Aplicate Lyon;

2004-2005 - licenţiată în matematică la Universitatea „Claude Bernard” Lyon1;

2005-2007 CAPES de Mathématiques (echivalent al unui master pentru învăţământ de matematici) și obținut la Lyon; admitere la CAPES de limbă engleză – obține certificarea de a preda matematici in limba engleza.

2006

La începutul anului s-a întâlnit cu conceptul „Slow Food”. În timpul liber a început să participe la saloane, expoziții și degustări de vinuri și brânzeturi sau alte produse gastronomice în regiunile învecinate: Valea Rhonului, Beaujolais, Burgundia.

2006-2008 - a participat la formarea și integrarea echipei Slow Food Lyon – Convivium „Les Canuts Ecervelés”; membru și apoi vicepreședinte al asociaţiei de gurmanzi amatori Slow-Food;

septembrie 2006 – martie 2007 desfășoară activitate CAPES ca profesor stagiar.

2007

mai 2007 – a început activitatea în domeniul somelăriei. După terminarea activității didactice, a avut cateva experiente in calitate de somelier într-un restaurant de lux, 2 stele Michelin, Auberge de l'Ile – Lyon.

septembrie-octombrie 2007 - când somelierul restaurantului Auberge de l’Ile Lyon a părăsit locația, i-a luat locul părăsind activitatea de învățământ.

2008

La începutul anului a întâlnit un tânăr somelier, laureat al unui concurs naţional, care i-a povestit experienţa lui din finală. Mai târziu, Enrico Bernardo, a inspirat-o în somelărie. Atunci i-a spus tatălui că vreau să devin somelier.

ianuarie 2008 - s-a înscris la cursuri de analiză senzorială şi degustare la Universitatea Vinului, Suze-la-Rousse;

A desfășurat diverse activități benevole în domeniul băuturilor.

iunie 2008 -  a participat, în calitate de candidat liber, la examenul național și a obținut diploma de somelier „Mention Complémentaire“ la Lycée Hôtelier François Rabelaisdin Dardilly;

septembrie 2008 – s-a întors în România la recomandarea lui Doru Dumitrescu, președintele de atunci al Clubul Național al Somelăriei din România (actuala Asociație a Somelierilor din România, ASR) numai pentru Campionatul Național de Somelărie; s-a înscris în Clubul Național al Somelăriei din România; devine vicecampioană la Trofeul Național al Somelăriei;

decembrie 2008 – mai 2009 – timp de 6 luni "flying somelier" în departamentul de marketing la Cramele Halewood;

2009

20 iunie 2009 - se întoarce în Franța; în timp ce vizita VINEXPO, le coup de foudre cu Bruno Scavo, la vremea aceea somelier principal la Société des Bains de Mer pentru Sporting Monte-Carlo și Cazinou, sommelier emerit, Mâitre Sommelier de l’Union de la Sommellerie Française.

septembrie 2009 – devine membră U.D.S.F. (Uniunea Somelierilor Francezi);

2009-2011 diploma de comert si marketing in vin, spirtoase si alte bauturi, pe care o obtine la Institut de Chimie Oenologie de Provence (ICOP) Aubagne;

2009-2010 - în practică, a lucrat ca asistent junior de vânzări la un magazin de vinuri al Château du Rouët, Provence;

decembrie 2009 - a fost desemnată să reprezinte România în competițiile mondiale de somelărie în cadrul Association de la Sommelerie Internationale (ASI)

2010

ianuarie 2010 - câștigătoare a concursul de somelieri din cadrul Agecotel Hospitality Fair la Nice;

martie-iunie 2010 – somelier la Chef Keisuke Matsushima, Nisa (restaurant pe Coasta de Azur cu o stea Michelin);

10-16 aprilie 2010 – semifinalistă la Best Sommelier of the World ASI, Santiago de Chile; clasată în primii 12.

10-16 aprilie 2010 – câștigătoare a concursului de ape minerale  „Acqua Panna & San Pellegrino” în timpul competiției Best Sommelier of the World, Santiago de Chile;

septembrie 2010– câștigătoare a concursului de somelieri Étoiles de Mougins;

septembrie 2010 – iunie 2011– somelier la barul de vin La Cave de l'Origine”, Nisa;

20-22 noiembrie 2010 – semifinalistă clasată în top 8 european la "Meilleur Sommelier d’Europe ASI 2010", Strasbourg;

2011

iulie 2011 – obține cu brio diploma în domeniul "tehnico-comercial" al băuturilor la ICOP Aubagne;

iunie-septembrie 2011 – lucrează pentru Alain Ducasse laTrattoria Monaco;

2 iunie 2011 Oscar Românesc de Excelență, București: printre primele 10 personalități române ale anului;

21 septembrie 2011– Finalistă la Concours Amateur de Cuisine des Étoiles de Mougins;

2012

2012-2015 – extra sezonier in fiecare sezon la Monte Carlo Sporting;

15 iunie 2012 - finalistă în marea finală la ediția a 15-a Master of Port.

30 septembrie – 1 octombrie 2012 Marele Premiu la Concursului Central European de Somelărie Dunakiliti, Ungaria.

2013

29 martie 2013 - locul 5 la ediția a 14-a Best sommelier of the World ASI, Tokyo;

26-29 septembrie 2013 - locul 3 la Best Sommelier of Europe ASI, ediția a 14-a, San Remo şi Monte Carlo, sub egida Asociației Internaționale a Somelierilor (ASI).

2014

14 ianuarie 2014– înființează firma Julia Scavo Formation Conseil, antreprenor individual în formarea continuă a adulților.

2014 – a susținut și prezentat vinul românesc la Stockholm (10 martie) și Londra (15 septembrie) sub egida casei regale române ;

2016

2016 - WSET 3 în vinuri – Distincția în teorie și meritul în degustare;

octombrie 2016 – WSET 1 în saké;

2017

februarie 2017 Diploma de Certificare ASI, mențiunea "Gold";

8-13 mai 2017 - locul 3 la concursul Cel mai bun somelier din Europa si Africa ASI, organizat de Association de la Sommellerie Internationale (ASI), Viena;

16 octombrie 2017 Master of Port, Paris;

2018

septembrie 2018 – cel mai bun somelier din România Trofeul Somelăriei, București;

18-22 octombrie 2018 – câștigătoare la First Ruinart Sommelier Challenge, Paris;

9-11 noiembrie 2018 - locul 2 la First Balkan Sommelier Challenge, Belgrad;

2019

10-11 martie 2019 - participare campionatul mondial de somelărie ASI locul 7, Anvers, Belgia;

noiembrie 2019 – dipWSET cu Distincție (locul 5 din aproximativ 340 din promoție). Premiul Memorial Inaugural Gerard Basset pentru scorul obținut ca student sommelier.

2021

2021 - Educator Certificat In vinuri de Porto de către IVDP (Institutul Vinurilor de Douro și Porto)

2021 - Saké Sommelier Certificat cu Distincție de către Saké Sommelier Association

2021 - Educator Certificat de către WSET

Din iunie 2013: educator de vinuri în restaurante și în diferite institute de formare din Franța (ICOP Aubagne, ICOP Paris, Formazur Nice, IFR Cannes, GRETA Nice, IRIS Développement Monaco, Best Partners Mandelieu)

Din ianuarie 2014: antrenor de vinuri liber, activitate de consultanță și conferințe, în Franța și în străinătate

Din octombrie 2014 Ambasador de marcă pentru gama de sticlărie Reveal'UP de la Chef & Sommelier, conferințe și activitate de degustare

Frății și asociații

- Echansonnerie des Papes 2015;

- Ordre des Dames du Vin et de la Table 2017 ;

- Confreria do Vinho do Porto – Cavaleiro in iunie 2019 si Infançao in Octombrie 2019;

- Slow Food;

- Director de Dezvoltare pe problème de educatie si tineret In ASR;

- Membru in birou la Asociatia Somelierilor din Nice, Côte d’Azur, Provence – ASNCAP, Pe problème de concursuri

Din iunie 2013: educator de vinuri în restaurante și în diferite institute de formare din Franța (ICOP Aubagne, ICOP Paris, Formazur Nice, IFR Cannes, GRETA Nice, IRIS Développement Monaco, Best Partners Mandelieu)

Din ianuarie 2014: activitate de consultanță și conferințe, în Franța și în străinătate

Din octombrie 2014 Brand Ambasador pentru gama de pahare Reveal'UP de la Chef & Sommelier, conferințe și activitate de expertiza

Pagina de jurnal a unui om plictisit și scârbit

postat 26 mai 2021, 05:26 de Vie si Vin   [ actualizat la 26 mai 2021, 05:39 ]

26 mai 2021, Tiberiu Onuțu

Despre ce ar fi mai bine să discutăm? Despre faptul că au trecut 45 ani de la judecata Parisului sau despre așa-zisa discriminare a femeilor din lumea vinului românesc? Mda, să discutăm despre femeile din lumea vinului că, deh, se trezește cineva de peste canal să ne eticheteze că suntem ce nu suntem.

Nu prea înțeleg ce-a vrut să scoată-n evidență Caroline Gilby cu acest articol. Că femeile (din lumea vinului) din Bulgaria sunt puternice, iar cele din România sunt slabe? Că în România femeile sunt discriminate, iar în Bulgaria nu?

O să dau timpul înapoi până pe 25 ianuarie 2021. Doamna Caroline Gilby își manifesta interesul pentru femeile din lumea vinului românesc. Vinificatori și proprietari de crame. Doar atât. Doamnele de la stațiunile de cercetare sau din învățământ nu se pun la socoteală. Nu știu de ce dânsele sunt ignorate, dar nu-mi mai bat capul. De fapt, este surprinsă că în Bulgaria sunt mai multe doamne în lumea vinului decât în România. Și nu înțelege de ce.

Aveam o listă cu aceste doamne, dar era incompletă. Voiam s-o am gata de 8 martie. Motivul îl bănuiți. La cererea spectatorilor (sic!) am realizat lista mai devreme pe care am făcut-o publică în acea postare, mai ales că erau interesate și alte persoane, atât din țară, cât și din afară. Printre persoanele care au comentat atunci era și o doamnă care a spus că s-a simțit discriminată. Și, fără ca aceasta să fi dat prea multe detalii, Caroline Gilby considera că este un punct de vedere valid!

Fără să analizeze profund subiectul, Caroline Gilby trage concluzia că există o discriminare de sex datorită comunismului. Cam șubredă concluzia având în vedere că și Bulgaria și România au trecut prin comunism. Nu știu de ce nu compară Bulgaria cu Marea Britanie, pentru că s-ar putea să aibe niște surprize.

Dar, revenim la Bulgaria, unde aproximativ jumătate din crame au vinificatoare și unde n-ar fi discriminare, după cum ne dă de înțeles Caroline Gilby. Dar Ekaterina Gargarova spune că în anii 1994-1995 companiile preferau bărbații la partea de vinificație. Hopa, acum nu mai este discriminare? Este exact aceeași situație prin care a trecut Aurelia Vișinescu. Ea a menționat faptul că la o firmă se căutau doar persoane de sex masculin pentru angajare pe vinificație. Deci? Mai spune Ekaterina Gargarova că erau angajate femei în vinificație, dar erau mai mult în umbră (laborator, controlul calității, îmbuteliere). Cam așa spune și Lorena Deaconu-Stoian, chiar dacă folosește alte cuvinte. Deci, care ar fi diferența?

Aurelia Vișinescu a fost nevoită să mituiască o secretară ca să se întâlnească cu directorul general (NB Nicolae David de la Vinexport). Da, așa este, dar apare o diferență. Nu i-a spus Carolinei continuarea, așa cum a făcut-o aici.  Sau poate i-a spus, dar Caroline Gilby nu a considerat că este relevant. Oare? Ea a fost angajată, a fost apreciată, deci?

Lorena Deaconu-Stoian nu vorbește de nicio discriminare, dar vorbește de sacrificiul pe care l-a făcut dedicându-se total domeniului.

Csilla Serli găsește explicația în mentalitatea celor de religie ortodoxă, fără a menționa vreun caz concret care să confirme această ipoteză. Iar Caroline Gilby a înghițit gălușca fără să sondeze terenul pentru a avea o confirmare în acest sens. O fi fost discriminată Csilla Serli de vreun ortodox? Sau știe vreun caz concret care să fie determinat de religia ortodoxă a vinovatului? În lipsa unor explicații clare, logice, nu văd de ce-ar putea fi luată în seamă această ipoteză.

Philip Cox pune degetul pe rană și arată că, de fapt, domeniul nu este atractiv, în general, și pentru femei, în special.

Care este motivația pentru care o persoană de sex feminin alege să urmeze cursuri universitare în domeniu și să desfășoare activitate în vinificație, în special? Am contactat la vremea respectivă cadre didactice din mediul universitar, pentru a găsi o explicație.

Foarte pe scurt, câteva concluzii. Plecăm de la o realitate dintr-un centru universitar:

- în 2017 - o absolventă a făcut un stagiu la o crama... a ”stat” acolo câteva luni - a prins campania, după care a revenit în orasul universitar. Motivul? Nu i se potriveste. E departe de oras, nu i se potrivește nici domeniul viticol etc

- 2018 - nici un absolvent/a care s-a orientat spre acest domeniu!!!

- 2019 - o absolventă - o campanie la o crama, dupa care a renunțat. Motivul? Departe de casa, de familie, prieten etc

- 2020 - Sonia Oltean este un caz fericit. Provine din Cluj, iar experienta în viticultura alături de tatal ei a ajutat-o și a determinat-o să continue în acest domeniu.

Deci, la o analiză sumară, mediul din orașele universitare pare atractiv, dar după ce-ți petreci perioada de studenție într-un oraș cu multe facilități și ajungi la o cramă uitată de Dumnezeu, șocul confortului este mare și nu mulți trec peste acesta. Ar trebui să fii dedicat acestei meserii ca să poți minimiza acest impediment. Dar câți o fac? Iar dacă ținem cont de sacrificiul menționat de Lorena Deaconu-Stoian...

Deci, se confirmă cu vârf și-ndesat ce spunea Philip Cox. Domeniul nu prezintă interes, sunt foarte, foarte puțini (indiferent de sex) care doresc să urmeze o carieră în acest domeniu. Deci, mai degrabă este vorba de o lipsă de atractivitate, nu de o discriminare.

Astăzi am stat de vorbă cu Sonia Oltean. Mi-a spus că nu a fost discriminată nici în facultate și nici în mediul profesional, dar a fost o formă de discriminare într-o facultate din Cehia unde a ajuns prin programul Erasmus. Fetele erau persiflate, ironizate și, în final, la examen, primeau cele mai grele subiecte, comparativ cu băieții care erau menajați la acest capitol. Dar, tocmai această atitudine a cadrului didactic a îndârjit-o și a determinat-o să continue pentru că ea a vrut să demonstreze că e foarte bună în acest domeniu.

În final, vă mai prezint câteva detalii.

Ca fapt divers, din cele 8 semestre (4 ani) de studenție, disciplina de oenologie se studiază în doar 2 semestre. O perioadă extrem de scurtă pentru a convinge pe cineva fără un back-ground (familie) in vinificație să o apuce pe această cale.

Ca dotări, nu toate centrele universitare de profil dispun măcar de o mini crama în cadrul campusului/laboratorului disciplinei de oenologie - adică măcar o cisternă cât de mica, o presă cât de mică, un filtru etc., astfel încât studenții să vadă la cea mai mică scară ce înseamnă o cramă și care ar fi responsabilitățile ca viitor vinificator!

În anii de studenție se fac 1-2 vizite de studii de o zi, la crame din apropierea centrului universitar. Cam atât poate să vadă un student în parcursul anilor de facultate partea de vinificație/oenologie.

La masterele pe partea de vinificație se fac/(făceau în vremurile bune) excursii la diferite crame, analize de bază la vinuri și cam atât...

Nu știu acum dacă se mai fac... Deci, despre ce vorbim?

La final, Caroline Gilby a menționat două vinuri bulgărești. I s-a terminat pixul când să dea și câteva exemple românești. Oare Aurelia Vișinescu nu are niciun vin care să fie remarcat? Dar Lorena Deaconu-Stoian? Ca să mă rezum doar la cele menționate în articol...

După această așa-zisă analiză făcută în Europa de Est aștept de la doamna Caroline Gilby o analiză similară în Vest, în general, și în Marea Britanie, în special. Eventual o analiză a procentului de oameni de culoare, asiatici șamd, iar după aia o analiză a procentului de persoane LGBTQIA+ din lumea vinului. Că doar este la modă. Hai că mă opresc aici.

Da Bacco - 15 ani de activitate ℗

postat 8 mar. 2021, 03:01 de Vie si Vin   [ actualizat la 8 mar. 2021, 03:11 ]

Pentru foarte mulți dintre noi ziua de 8 martie este Ziua Femeii. Dar ziua de 8 martie este, în același timp, una importantă pentru cei de la Da Bacco. Astăzi, Da Bacco împlinește 15 ani de activitate!!!

Cine este astăzi Da Bacco?

- prima companie din România care a plantat mecanizat viță de vie;

- singura companie din România care poate furniza serviciile complete pentru înființarea și întreținerea plantațiilor viticole și pomicole;

E mult? E puțin?

Societatea a urcat pas cu pas treptele performanței, iar în momentul de față se mândrește cu:

- peste 12.000 ha lucrate;

- peste 1.000 de clienți;

- peste 50 de furnizori;

Compania deține în acest moment peste 25 de tractoare de la 90 la 460 CP, 12 excavatoare de la 4 la 15 t, 6 mașini de plantat (din care 5 cu sistem GPS), o gamă variată de utilaje pentru pregătirea fină a terenului (freze, cultivatoare) și multe alte utilaje și accesorii.

Da Bacco furnizează toate materialele necesare pentru înființarea plantațiilor viti-pomicole. Astfel, cu doi ani în urmă, Da Bacco a sesizat nevoia viticultorilor și pomicultorilor de a-și achiziționa produsele necesare întreținerii plantațiilor și a deschis un magazin specializat în Focșani, Calea Munteniei 83.

Astfel, în acest magazin, viticultorii și pomicultorii pot găsi toate produsele utilizate în proiectele de înființare a plantațiilor, precum:

a)      material săditor: butași viță de vie și pomi fructiferi;

b)      materiale pentru sistem de susținere și accesorii: șpalieri, sârmă, ancore, etc;

c)      produse pentru sistemul antigrindină și antiploaie: plasă antigrindină, plasă antiploaie, capișoane, etc.

d)      produse pentru sistemul de irigații: benzi și tuburi de picurare, picurători, filtre, aspersoare, robineți etc.

e)      produse utilizate pentru împrejmuirea exploatațiilor agricole: sârmă, șpalieri, etc.

Întrucât compania a întâmpinat probleme în ceea ce privește aprovizionarea cu produse pentru lucrările de împrejmuire, a înființat o nouă companie, Artizanul-Total SRL, care se ocupă cu producerea plasei de gard.

Pe lângă acestea, magazinul furnizează și produsele necesare întreținerii plantațiilor:

scule manuale, electrice și pneumatice: foarfeci, fierăstraie, aparate de legat, etc;

pompe de stropit;

- produse de palisare: din hârtie, plastic, rafie, fir de vinil, etc;

Da Bacco a înființat o nouă companie Tubet International care are ca obiect de activitate producerea firului de vinil. Este un produs ce oferă rezistență cel puțin 5 ani.

produse de vinificație – plăci filtrante, pungi bag in box, pompe transvazare, teascuri, cisterne, substanțe pentru tratarea vinului, etc.

utilaje – deoarece plantațiile viti-pomicole românești au nevoie de mecanizare, Da Bacco propune clienților cele mai eficiente și calitative variante, având o gamă variată de utilaje (atomizoare, utilaje pentru pretăiere, utilaje pentru copilit, subsoliere, etc.).

produse pentru casă și grădină: lopeți, greble, sape, pompe de stropit etc;

substanțe pentru protecția și dezvoltarea plantelor – pesticide, îngrășăminte, soluții de înlăturare a dăunătorilor, etc.

Pe lângă cel fizic, luna aceasta, compania inaugurează și www.magazin.dabacco.ro, astfel încât pasionații de viticultură, pomicultură și grădinărit să poată fi doar la un click distanță de produsele de care au nevoie.

În primăvara anului 2019, Da Bacco a înființat o plantație de viță-de-vie (preponderant bază, dar și certificată) pe o suprafață totală de 9 ha. Aceasta este situată în cadrul Fermei Bogdănești, parte a grupului de firme pe care compania îl deține.

În acest fel, Da Bacco, va putea pune la dispoziția clienților material biologic autorizat pentru altoire, reunind în colecția sa peste 150 soiuri și clone autohtone, dar și soiuri internaționale valoroase admise în programul de reconversie.

Plantația este autorizată și monitorizată de către Autoritatea Națională Fitosanitară - Sucursala Bacău, care în urma controlului din teren eliberează pașaportul necesar multiplicării (altoirii).

Nu chiar în ultimul rând, Da Bacco este sponsorul Concursului de Vinuri Spumante Românești.

La mulți ani, Da Bacco!

Dégustation „ de verres” avec Julia Scavo DipWSET et Chef&SommelierTM (fr) ℗

postat 22 nov. 2020, 10:09 de Vie si Vin   [ actualizat la 22 nov. 2020, 10:33 ]

22 noiembrie 2020

Je ne pense pas que je devrais insister pour dire que le verre de vin doit montrer la qualité première d’être un verre œnologique: verre à pied, avec un calice équipé d’une chambre aromatique assez large pour le développement des arômes et qui se resserre ensuite afin de les concentrer vers les narines de l’amateur de vin qui l’utilise. Certains verriers ont également créé des modèles sans jambes, mais ils sont moins acceptés dans la culture latine européenne. Les pays nordiques les acceptent plus facilement, tout comme le font les États-Unis, même pour les dégustations de vin, mais leur rôle devient intéressant dans le contexte décontracté d’un bistro où ils ont l’avantage de stocker facilement et sans grand risque de cassure. Quand il s’agit de l’expérience de la compréhension du vin par la dégustation, il est bon de s’en tenir à la forme œnologique classique avec le pied. 

Le verre s’adresse à nos 5 sens

Le sens du toucher est souvent négligé dans la dégustation, mais important à la fois pour maximiser le plaisir, quand on touche le verre avec la main et pour la technique, quand on se réfère au toucher du vin au palais. Du point de vue du plaisir tactile hédoniste, il me semble cohérent d’éviter les verres avec le pied collé au calice, car il entrave le sens du toucher avant la dégustation. Verres soufflés ou tirés sont alors à privilégier. Je conseille également des verres à base (cuvette) plate pour des questions de stabilité et pour empêcher l’accumulation d’eau dans le lave-vaisselle, laissant ainsi des traces de calcaire. 

La notion auditive est intéressante à la fois pour ceux qui aiment trinquer, mais aussi pour le moment où le vin coule dans le calice ou tourne à l’intérieur. Certains matériaux de haute performance du type cristallin fondu à des températures élevées peuvent donner un son proche du cristal, matériau de moins en moins utilisé par les fabricants, selon certaines règles européennes récentes. Ces matériaux tels que le cristallin de dernière génération KrystaTM breveté par Chef & SommelierTM peuvent non seulement apporter un son agréable, mais ont également une résistance 30% supérieure à d’autres cristaux/cristallins et surtout par rapport au cristal, mais aussi une résistance aux forces de la torsion quand il s’agit de polir le verre avec une serviette – jusqu’au double de la résistance des autre matériaux dans ce contexte- là. Depuis 2017, tous les verres à pied Chef&SommelierTM sont passé progressivement sur du KrystaTM, qui en plus est ultra-transparent selon les normes IWA8 et garde la brillance lors de 2000 lavages machine.  

Le calice devrait être très fin, autour de 1mm d’épaisseur pour un toucher agréable et confortable sur les lèvres, sans avoir ce renflement habituel des fabricants d’entrée de gamme, pour des verres type « ménagère ». L’absence de gonflement et la finesse du buvant nous permettent d’oublier pratiquement l’objet qui interfère entre le vin et nos sens gustatifs pendant la dégustation. Surtout si le verre est fin et léger. 

Maintenant vient la question pratique: un verre œnologique n’est pas une fioriture à mettre dans une vitrine, mais un objet à utiliser, un objet de travail dans le milieu professionnel aussi. La performance est essentielle à travers des paramètres de force, de stabilité et d’équilibre sur la table, sur le plateau, etc. De mon expérience d’expertise depuis plus de 5 ans en tant qu’ambassadeur pour Chef&SommelierTM, ces qualités ont toujours accompagné la création de nouvelles gammes.

Parlant maintenant de la chambre aromatique, elle doit être assez grande, mais pas exagéré parce que sinon l’inertie thermique est maximisée. Ce qu’il faut optimiser, c’est le rapport volume/surface de contact. Ce dernier est important pour l’effet de l’aération et la libération des arômes. Il en dépend alors de l’utilité du verre par rapport à la typologie du vin, soit le calices peut libérer immédiatement les arômes les plus volatiles, primaires ou au contraire proposer des formes plus complexes qui brisent le flux de vin pour exalter et faire ressortir des arômes plus lourds de type secondaire et tertiaire, le cas échéant. 

Chef&SommelierTM a récemment créé un verre appelé « Macaron » qui a la forme de la pâtisserie éponyme et à la suite d’une expertise que nous avons effectuée sur cette gamme, nous avons remarqué et finalement démontré avec une caméra haute performance, le mouvement du flux de vin sur le principe d’une topologie complexe du type « Ruban de Moebius ». Cette surface non-orientable et pluridimensionnelle permet l’interférence des différentes dominantes et familles aromatiques d’un vin pour un résultat qui maximise la complexité olfactive et la met directement à la disposition des narines.  

Le verre doit avoir une certaine fermeture au sommet pour concentrer ce tourbillon d’arômes exaltés ainsi. Dans les conditions du réchauffement climatique que nous vivons, de nombreux vins sont assez généreux avec un niveau élevé d’alcool. On propose alors des finitions de buvant avec une petite cheminée inspirée par des verres de spiritueux pour minimiser l’impact alcoolique. Par exemple, la gamme de verres Chef&SommelierTM Reveal’Up produit cet effet. D’autres verres tels le Macaron Fascination de Chef&SommelierTM peuvent avoir une extension légèrement extériorisée pour embrasser parfaitement la lèvre du dégustateur et fournir un maximum de confort. 

L’art minutieux des accords vins- verres

La hauteur du calice et la hauteur totale du verre conditionnent l’angle d’inclinaison de la tête vers l’arrière et joueront un rôle important dans la perception différente du vin au palais. Un grand verre avec un long calice maximisera les sensations de fraîcheur et même des tanins du vin rouge, un grand calice, plus bas, plus étiré en largeur corrélé avec une jambe plus courte concentreront le vin vers des régions sensibles à la saveur sucrée et à la notion de texture, donnant au vin plus de moelleux, moins de sensation acide et habillera les tanins d’un point de vue tactile. En conclusion pour le vin blanc ou rosé, je préfère un verre de calice longiligne, avec des angles légèrement marqués et une jambe plus longue pour maximiser la fraîcheur naturelle de ces vins, donner une sensation de dynamisme et de se concentrer en particulier sur un caractère plus volatile, plus primaire.

Pour les blancs, la capacité est recommandée entre 30 et 40 centilitres en fonction de la complexité du vin et de la température à laquelle il doit être servi ou selon l’âge, pour ceux qui ont une aptitude au vieillissement (on parle ici de vins blancs car en général la vocation du vin rosé est dans le cas le plus commun, juvénile). La capacité plus étroite permet de minimiser l’impact thermique sur ces vins qui sont servis froids mais pas refroidis. En tant qu’ambassadrice de la marque je recommande la forme Reveal’Up Soft 30cl ou 40cl.

Pour les vins rouges fruités et légers sans bois, ces verres peuvent aussi correspondre si une capacité de 40 cl est choisie. Un beau rouge tannique, corpulent et riche est à sa place dans un calice plus grand et plus bas comme le Reveal’Up Intense ou qui, corrélé avec une jambe plus courte peut permettre une inclinaison plus discrète de la tête. 

Les vins doux nécessitent des capacités d’environ 30 cl pour éviter le réchauffement et une aération trop rapide, car ils peuvent diminuer en fraîcheur et volatiliser les arômes trop rapidement. 

Pour les effervescents, le verre est à choisir en fonction de l’occasion. Lors d’un cocktail, une réception, la flute  n’est pas gênante car elle génère une effervescence plus tonique et un perlage intense qui s’amplifie à mesure que la bulle monte dans le calice. Le dégazage est aussi plus lent. Mais ce n’est pas un verre de dégustation, donc quand nous ne sommes pas très concentrés et dans un cadre plus décontracté, j’accepte ce style. 
Pour déguster un vin effervescent avec une amuse-bouche, une entrée ou en combinaison à table avec une préparation, un verre spécialisé est nécessaire. Qu’est-ce qu’il a d’autre ? Sites de nucléation des bulles de préférence gravés au laser pour produire une effervescence uniforme et  cohérente, aussi petite que possible (le rayon critique est de 0,2 microns pour la naissance de la bulle). La chambre aromatique et la fermeture du buvant sont importantes pour maximiser la perception des saveurs. Bien sûr, en contact avec la surface d’aération plus grande que pour la flute, l’effervescence se perd plus vite, la mousse se diffuse plus facilement et le nuage de CO2 se propage plus rapidement, mais il se diffuse également dans la chambre aromatique pour ne pas laisser les parfums s’échapper. Les sensations trigéminales sont plus douces et ne piquent pas les yeux ou les narines. La bulle n’a pas le temps de grimper et de croître, de sorte qu’elle sera perçu plus petite et plus fine que pour le même mousseux goûté dans la flûte. Le dégustateur peut se concentrer sur les sensations tactiles et aromatiques pour un accord idéal avec la préparation. Le verre qui réunit toutes ces éléments techniques est le Reveal’Up Soft 30cl doté de la technologie « Effervescence plus » pour une nucléation homogène et « Sheer rim » pour un toucher fin du buvant qui nous fait oublier le verre au profit du vin effervescent et de ses sensations tactiles.

Pourquoi avons-nous autant d’options de verre pour chaque vin? 

Chaque fabricant a sa propre idée du verre. Certaines marques ont adopté une philosophie basée sur le cépage et sa définition variétale. D’autres ont créé des verres plus universels mais spécialisés dans la typologie du vin (vin jeune, frais et fruité, vin mûr, corpulent et riche, etc. comme c’est le cas de la gamme Reveal’Up Chef&SommelierTM ). Des versions de plus en plus spécialisées sont également apparues, comme des verres  révélateurs d’arôme (telles que se voulaient les gammes Arom’Up et Open’Up), des verres à effet de carafage pour les vins jeunes. Nous avons vu apparaitre des verres pour les vins fortifiés, pour le Saké ou d’autres boissons à la mode, qui remplacent le vin à table. La version Soft Fresh de la gamme Reveal’Up Chef&SommelierTM remplace la jambe classique par une base remplie d’un liquide adiabatique pour permettre la dégustation d’un vin blanc, rosé ou même mousseux (puisque le verre est marqué au laser pour les sites de nucléations des bulles) permettant de profiter à la température idéale, même sur une terrasse ensoleillée, au bord de la piscine ou sur le bord de mer. Ca fut une collection éphémère, mais nous pouvons toujours réinventer ce verre.

Les verres variétaux sont basés sur l’analyse sensorielle de chaque cépage principal afin de mettre en valeur ses atouts. Les verres typologiques sont basés sur des considérations de types d’arômes et des structures spécifiques à une catégorie de vin et adaptent leurs formes pour maximiser ces traits recherchés par les amateurs de ces catégories. Dans tous les cas, si le vin doit être bu frais, l’inertie thermique sera prise en compte, s’il a un style plus réducteur le verre donnera un effet d’aération, ou au contraire pour les vieux vins, assez fragiles, au risque d’oxydation rapide à l’ouverture, le verre sera plus resserré, pour les protéger. Nous recherchons des matériaux aussi légers que possible, mais aussi résistants en même temps comme je l’ai souligné déjà ci-dessus. Nous voulons tous maximiser l’expérience et le contact avec le vin en oubliant que nous tenons un verre dans nos mains ou que nous le posons sur nos lèvres, mais comme je l’ai dit, le verre ne doit pas devenir un objet de contemplation mais reste un instrument du plaisir des sens.

La qualité du degustateur est sublimée par le verre

Les qualités de transparence des matériaux de verre haute performance nous permettent de visualiser parfaitement la couleur, les nuances et les reflets du vin versé dans le verre. J’ai mentionné antérieurement l’ultra-transparence extrême du matériel innovateur KrystaTM breveté par Chef&SommelierTM et utilisé depuis 2017 pour toutes leurs gammes. C’est le premier contact avec le vin et l’impact visuel est extrêmement important. Une jambe étirée ou soufflée sans l’aspérité générée par la soudure permettra une visualisation encore plus efficace des nuances sans interférer avec des phénomènes de réflexion et de réfraction parasitaire. 

Pour des verres à vin effervescent préférez un marquage au laser pour optimiser la nucléation des bulles et profiter de ce phénomène visuellement agréable et appétissant, mis en évidence par la finesse et la transparence du matériau. 

Les verres doivent être bien lavés et essuyés, mais aussi ne pas entrer en contact avec des substances qui les rendent hydrophobes et attirent ainsi le dioxyde de carbone. Sa présence peut sembler évidente dans un vin mousseux, mais inattendue pour un vin tranquille, bien que tous les vins en contiennent dans certaines proportions. Attention aux traces de calcaire du lave-vaisselle, mais aussi au type de serviette qui peut laisser de particules fines et dans le cas du vin mousseux, ils peuvent parasiter les sites de nucléation, générant une effervescence non homogène.

En choisissant le verre en fonction de la typologie du vin ou du cépage, admettant qu’une philosophie ou une autre soit adoptée, on considère que ce verre est idéal pour révéler pratiquement immédiatement le caractère du vin. Mais il est intéressant de le voir évoluer dans le verre, car il y a des phénomènes d’oxygénation, de chauffage et d’agitation par rotation qui peuvent mettre en évidence de nouveaux substrats de ce vin. Certains vieux vins ne supportent pas une aération importante, alors faites attention à la forme du verre et à la quantité de service afin de ne pas rester et s’oxygéner trop longtemps dans le verre. 

Les verres à vin effervescent sont également calculés de telle sorte que la quantité servie ne reste pas trop longtemps dans le verre pour ne pas se réchauffer et se dégazer. Généralement, lorsque les essais de dégazage sont effectués sur les échantillons de verres à la conception, on peut choisir sa capacité idéale qui perd le moins de CO2 pour une quantité normale de 12 cl habituelle pour le service et un temps moyen d’appréciation de 12-15 minutes. C’est ce que nous avons réalisé avec l’équipe technique de Chef&SommelierTM en collaboration avec le laboratoire du chercheur Prof. Dr. Gérard Liger-Belair en vue de la création du verre Exaltation qui dispose d’un traitement d’effervescence breveté. 

Pour conclure, il n’y a pas de temps recommandé pour garder un vin en bouche. Nous prenons juste en compte que le vin doit atteindre un maximum de zones de sensibilité à la fois linguales et des muqueuses telles que celles qui habillent l’intérieur des joues, où nous salivons au contact de l’acidité et en même temps nous devons inspirer un peu d’air par la bouche pour l’expulser par le nez, afin de favoriser le phénomène de rétro- olfaction. La forme du verre peut nous aider tel mentionné ci-dessus à diriger au mieux le vin vers les zones qui lui sont les plus avantageuses en fonction de sa typologie. 
Photo: Chef&Sommelier

1-4 of 4